生化法生產蘑菇醬油

發布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯網

醬油的生產有三種方法：發酵法、兌制法和生化法。生化法制作蘑菇醬油，就是先把蘑菇（菇腳）中的蛋白質酸水解后，再調制成醬油。該法既具有兌制法的快速，工藝和設備簡便，材料易得和成本低的特點，又具有發酵法醬油的色鮮油濃，醇香清澄，醬油的含氮量高的特點。這是因為蘑菇殺青水中主要為游離氨基酸，且含量較少，而蘑菇通過酸水解，蛋白質中有更多的氨基酸釋放出來。其技術如下：

（一）蘑菇水解液的制備 稱取洗凈的蘑菇100g，置于含0.1%檸檬酸、2%的食鹽沸水中殺青1分鐘。取殺青過的蘑菇，用兩層紗布過濾、剪碎、研磨成漿。然后將其置于水解罐中，用30%的鹽酸70ml水解3小時。水解之后，用濾紙過濾一次，得到蘑菇的蛋白水解液。

（二）醬油的調制 把蘑菇蛋白水解液用30%氫氧化鈉調PH到7，再將水解液用蘑菇殺青水補足到500ml，將其與調料袋一起煮沸5分鐘。調料袋中調料的配比是桂皮1.2g，生姜2.5g，花椒0.5g，蝦皮0.5g，大料0.6g，大蒜1g。然后調味，加入紅糖5g，味精0.5g。接著調色，加入食用色素（醬色）10g，混合均勻，再加食鹽30g，用波美表量至鹽度16-18度。最后加檸檬酸0.2g，調醬油PH于5-6。