干參的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯(lián)網(wǎng)

商品海參均為鹽干制品，其加工方法如下：

①去臟：將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長1/3的刀口，剔除內(nèi)臟，刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。

②煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。

③腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天左右出缸。腌漬過程中要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮；如正常，檢查完后仍加鹽封頂。

④烤參；將腌漬參的原湯加入15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。

⑤拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干得較慢，同時將參體上的泡刺破。如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。

⑥曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進行3-4次，直至充分干燥，即為成品。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海參質(zhì)量。加工出成率：每100公斤鮮參約加工干參6-6.5公斤。干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公斤在70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在71-100個頭；三級品每公斤101-130個頭；130個頭以上者為等外品，也稱籽參。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石灰嘴，刺尖硬清楚。