豌豆的加工

發布日期：2019-07-06 09:40:38 來源：互聯網

一、干豌豆　　

制作過程：將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。溫度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。烘制時間約需72小時，烘干即可。豆粒越嫩，溫度越低。　　

二、青豌豆罐頭　　

1、原料選擇：在開花后的20－25天及時采收青豌豆，適時采收對保證青豌豆罐頭質量非常重要。宜選用白花種豌豆。　　

2、去莢：可用脫粒去莢機除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據原料成熟度不同適當調整去莢機轉速及有關部件之間距離。出豆率一般為42－48％。　　

3、分級：按豌豆粒的直徑大小分為幾級：一級：5－7毫米；二級：7－8毫米；三級：8－9毫米；四級：9－10毫米；五級：10毫米以上。　　

4、鹽水浮選：可用此方法對豌豆進行成熟度分級，因為成熟度高的豆粒比重大，用鹽水浮選時會沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。可采用不同濃度的鹽水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進行加工處理。　　

5、預煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預煮時間，一般預煮溫度為85℃，時間約4分鐘左右。預煮后立即用冷水漂洗冷卻，時間也應按成熟度而定。　　

6、選豆：剔除黃色豆和有斑點、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質，再將合格豆放進清水中淘洗干凈。　　

7、裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時液溫為80℃以上。　　

8、排氣、密封：熱力排氣密封時，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時，真空度為39996Pa。　　

9、殺菌 、冷卻。　　

三、速凍豌豆　　

1、原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。　　

2、制作過程：將豌豆適時采收后及時用剝豆機剝出豆。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘后，取出，用流動清水沖洗干凈。然后進行燙漂，投入100℃左右的鹽水（18升水中含食鹽0.4公斤）中進行燙漂，時間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。燙漂后的豌豆立即投進冷水中冷卻，并且慢慢攪拌，加快冷卻速度。撈出后瀝干，按不同規格，大小分別放進速凍機中凍結，凍結溫度為零下30℃ 以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。