科學加工美肴珍品鵝肥肝
發布日期：2019-07-06 09:40:38 來源：互聯網
鵝肥肝是法國美食的代表，被譽為世界三大美食之一。在歐美，鵝肥肝是十分名貴的高檔食品，常用來宴請親朋好友，招待貴賓。目前，我國出現了一批具有一定規模的集鵝養殖、加工于一體的企業。
產鵝肥肝的鵝在國外以填鴨式的方法飼養，而用特殊的“高密度飼料”自然飼養法生產的鵝肥肝，比人工填飼要科學、合理得多。這種專用育養鵝肥肝的飼料，主要是在青飼料中增加營養素的密度，再用鵝誘食劑，如麥苗提取物、食鹽、蝦精、帶青菜香味的玉米制品等，然后用磷脂作營養肝臟的“靶向劑”，讓鵝自然大量攝食，以此促進其肝臟快速生長發育。如在其中適當添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝臟促長營養素，其效果更佳。
鵝肥肝含脂肪60％―70％左右，其中軟脂酸21％―22％，亞油酸1％―2％，中鏈脂肪酸及16碳烯酸3％―5％，肉豆蔻酸1％，不飽和脂肪酸高達65％―68％。每100克鵝肥肝中卵磷脂含量為4．5―7克，核糖核酸9―13．5克。鵝肥肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝糖元、ATP、磷酸腺苷以及一系列頗有營養作用功能的物質。
風味更美的“蜜炙鵝肥肝” 鵝肥肝由于需要冷藏，銷售受到一定的限制。筆者建議，可以采用傳統的蜜炙工藝技術，解決這一問題。蜜炙是我國中藥炮制的一種方法，用于生產“蜜炙鵝肥肝”是一種創舉。具體工藝是：在割取鵝肥肝工藝流程的基礎上，增加灌洗工藝，即用含消毒劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗干凈，然后用配有天然香辛料的蜂蜜進行蜜炙。
蜜炙前應先“煉蜜”。將石?菜、少許孜然以及一些可使肉類去腥、增香的天然調料，用優質白酒提取、過濾、濃縮，再按一定比例加到蜂蜜中，然后將其加熱（文火），按中藥炮制法進行“煉蜜”。“煉蜜”的溫度控制在巴氏消毒的溫度范圍內，再將經過灌洗的鵝肥肝置于“煉蜜”中進行蜜炙，然后取出烘干、包裝，即可獲得“蜜炙鵝肥肝”產品。
“蜜炙”可以加工出兩種鵝肥肝：其一采用巴氏消毒的供餐廚使用的產品；其二是提高浸蜜溫度和烘烤溫度，加工成即食鵝肥肝。“蜜炙鵝肥肝”具有以下特點：口感更鮮嫩；加工溫度不高，營養功能成分不易被破壞；有蜂蜜層保護，又經過中溫滅酶，其保存期得到延長，且能保持水分；加工過程中進行了脫腥、去苦，添加了調味料，口感和風味更佳，且可形成多種口味的鵝肥肝產品。
佐餐佳肴“香糟鵝肥肝”
糟制食品是我國的特產之一，糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多，筆者建議可以結合我國傳統的糟制工藝開發“香糟鵝肥肝”。其制法是：將黃酒糟壓榨后，通過軋糟機壓碎，過篩；每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料，充分攪拌后搗爛；然后將搗成糊狀的酒糟包埋經過處理的鵝肥肝，再放入造型別致的壇內，密封，待調味物質滲入肝組織內并產生宜人的香味后即為成品。亦可外購香糟（最好是陳釀香糟）來生產本品，但在糟制過程中要使用與鵝肥肝相吻合的酒精度，并使用專用調味料。
“香糟鵝肥肝”具有以下特點：糟制品可存放很久，有利于鵝肥肝的貯藏、運輸和銷售時間的延長；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟制、陳釀的過程，不但去掉了不良的氣味，而且有單純加香或簡單加料酒難以產生的柔和香氣；糟制本身含有發酵過程，有發酵的風味出現，而動物肝發酵屬于蛋白質發酵，可望形成蛋白質發酵新型產品。“香糟鵝肥肝”具有較高的商品價值和食用價值，另有酒制食品的一些特色，是一種不可多得的佐餐佳肴。
美味調味品“天香鵝肝蠔油”
蠔，是海產牡蠣貝類的俗稱。蠔肉質細膩、鮮嫩可口。以蠔汁為主要成分制成的蠔油，是用于各種葷素菜肴的調味汁，并可蘸食及直接食用，已成為高級餐廚、各類餐館乃至平常百姓家的高級調味商品。 鵝肝味道之所以富有魅力，與其中富含多種呈味核苷酸有關。鵝肝臟中的羥脯基有機質含量也很高，這類物質有開胃、醒味、協同并增強多種呈味物質效價的作用。用鵝肝與蠔配伍開發調味品，兼有這兩種美味的特長，而且有互相協同和增效的調味功效。為此，筆者研究出一種“天香鵝肝蠔油”的開發方案，供探討。
鵝肝和蠔都是以鮮美為主要風味，而它們的香味略有欠缺。對此，可用兩種技術解決，而不必使用化學香料：其一是，使用還原糖與它們富含的含氮有機物，加熱發生羰氨反應，產生對人類極有誘食力的熟食香味。其二是，使用“五香菜”這一民間食用歷史悠久的一種野菜，其香味與各種葷素菜肴和食品飲料，都有兼容、柔和、增香、美化其口感及風味的效應，是難能可貴的天然可食用的香味植物。用其與鵝肥肝、蠔制成主劑，可開發出一系列的醬油、醋、酒、醬類、魚肉蛋奶類、米面制品及其他各種主副食品和飲料等新產品。用三者為主料，可開發和生產出“天香鵝肝蠔油”，形成前所未見的高檔營養型調味品。
“天香鵝肝蠔油”并非調味油，而是介乎醬油、醋類與醬、奶油類之間的一種調味汁。它的濃度比以水為主的調味品高，比稠度高的調味品濃度低。其生產工藝有兩點值得注意：一是對蠔最好用電滲析、反滲透膜等技術去除污染物質及鎘和其他重金屬；二是采用精提精制技術，如增溶、超臨界流體萃取、超聲提取等，生產高質量的科技新產品。
