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大津紅腸

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:39 來源:互聯網

①配料標準:主料:生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料:食鹽2.75公斤,醬油4公斤,大蔥1.5公斤,鮮姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,紅曲米300克,濕淀粉25公斤,亞硝酸鈉3克,清水25公斤。
②加工方法:
原料整理:選用衛生合格的新鮮豬肉,清洗于凈,瀝去水分。用絞肉機將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
制餡:將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面,花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻,倒進肉塊里,用拌餡機充分攪拌均勻后,即成腸餡。
灌制:用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機或手工灌入腸衣內,每間隔45厘米為一根,兩頭各留4厘米空隙,將兩頭合并系牢,形成圓圈狀。
煮制:將灌好的紅腸,及時投入到沸水鍋里,水溫保持95℃以上,經過25-30分鐘,即成。煮制時,用木棍輕輕翻動,發現汽泡,用長鐵桿子扎眼放氣。出品率202%。
③產品特點:色澤紅潤,清香適口,肉質軟嫩,食用方便。

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