淡水魚類罐頭

發布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯網

淡水魚類罐頭
一、清蒸類罐頭
(工藝流程) 原料檢驗一處理一洗滌一切塊一鹽漬一洗滌―脫水(蒸煮，烘干或油炸)一裝罐一稱量一加油(調味液)一預封一排氣一密封一殺菌一冷卻一檢查一擦罐一保溫一包裝。
(原料要求) 凡脂肪多、水分少、新鮮肥美，組織緊密、沒有臭氣，眼球透明有光，鱗堅實、不脫落的鮮魚或活魚均可。主要種類有鮭、青、鯉、鰻、鳙等。
(加工方法)
1．原料處理 選用新鮮魚體充分洗去體表的污物，去頭、內臟、腹膜，洗滌后按罐高切段。
2．裝罐 227克罐，魚肉231．6克，加鹽2．5克。排氣密封，中心溫度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。
3．殺菌公式15'-80'-15'/115.2℃,冷卻至40℃以下。
4．質量 罐中只加入食鹽水、味精、糖和少量香劑，保持原料特有的色、香、味。食用時消費者可重新調味，不受各地口味影響。加工過程中不能與銅、鐵接觸，以免肉質變黑。

二、調味類罐頭
(工藝流程) 原料一處理一洗滌一開腹一去內臟一洗滌一浸漬一油炸―調味裝罐一注液一預封一排氣一密封一殺菌一冷卻。
(原料要求) 調味類罐頭原料范圍很廣，除青、草、鰱、鳙、鯉等魚類外，其他水產品如螺類也可制成罐頭。對原料要求同前。
(加工方法) 鳳尾魚新鮮或冷凍品，體重12～15克，魚體完整、鰓紅色。鮮魚洗凈，凍魚用空氣解凍后再洗，水溫不超過20℃。洗后去頭、腸。摘頭時注意不要帶出魚卵及弄傷下巴肉。剔出不合格者，按大小檔分別裝盤進行油炸(每盤7．5公斤)。炸前滴干水分，炸制2～5分鐘，油炸溫度根據魚體大小控制在180～200℃，炸至魚肉有緊縮感為止。魚油比 1：10，可隨時添加新油。視魚體上浮時方可翻動，炸好后撈出立即浸入調味液中。經調味的魚瀝干，待回軟后即可裝罐、排氣，溫度95℃，時間13～15分鐘。排氣后真空度為46．6～ 53．3千帕時密封，殺菌冷卻。285克瓶罐殺菌公式：15'-50'-35'/118℃，冷卻至40℃以下。
調味液配方：白糖12500克，精鹽7500克，味精400克，香料水62500克，黃酒12500克(黃酒必須在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。將這些配料微沸1小時后過濾備用。

三、油浸類罐頭
(工藝流程) 原料驗收一處理一切段一鹽漬一裝罐一過秤一脫水一控水一撥骨一復秤一加油及香料水一密封一殺菌一冷卻。
(原料要求) 一般鮮活青、鯉、鰻等都可以作原料。
(加工方法) 選用新鮮鰻魚，經“三去”、洗凈，沿脊骨剖成兩片，按魚片大小薄厚分開。然后用8度波美鹽水浸漬(魚片:鹽水=1:1)，時間按魚片大小、氣溫情況，分別為10～30分鐘。鹽漬后水洗瀝干。魚片掛于60℃烘房內烘干2小時，然后送熏房，溫度控制在60～70℃，約2小時，至魚片表面呈茶黃色，擦凈表面油、灰，切成7．5～8．5厘米的段。按250克罐裝魚塊210～220克，魚塊平鋪于罐內，加精煉油40～50克，油溫90～95℃。封罐方式及殺菌公式同調味罐頭。注意煙熏時間過長魚易發臭，最好間接熏，熏材不得用芳香木材，以防異味。

四、茄汁類罐頭
(工藝流程) 原料―去鱗一開腹一去內臟―去頭―去脊骨一洗滌一切塊一鹽漬一瀝干一拌粉一油炸或密封殺菌一冷卻。
(原料要求) 鮮、活的青魚、鯉魚、鳙魚等。
(加工方法)
1．原料處理 選用新鮮原料，去鱗、鰭、頭，開腹，去內臟并洗刷干凈，按罐高切成5厘米長的魚段，在6度波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右(鹽水：魚＝1．5：1)，浸后瀝干，每10公斤魚段標準粉350克。
2．油炸 油溫195～200℃炸2分鐘左右，表面呈金黃即可，脫水率為15％～17％。操作中注意油溫不能忽高忽低。
3．茄汁配制 番茄醬22000克，洋蔥油5500克，白胡椒粉17克，冰醋酸80克，香料水170克，白糖170克，精鹽1100克．
洋蔥油熬制：精煉花生油10公斤，加熱放洋蔥末2900熬至呈褐黃色，過濾后備用。
香料水熬制：以丁香、桂葉投入清水中煮沸1．5小時加人白糖、精鹽溶解過濾備用。
茄汁配制方法：番茄醬22000克中加入洋蔥油5500克，邊拌邊燒開。再加入香料水6000克，攪勻煮沸，然后放白胡椒粉20克，邊放邊攪以免結塊。裝罐前加入冰醋酸80克，調整總重量至33000克。
4．裝罐 使用全涂料凈重256克罐，每罐先加茄汁65～70克、魚段195克(緊壓)。
5．排氣密封 95℃排氣12分鐘，真空度46．6～53．3千帕密封。
6．殺菌公式10'-60'-15'/118℃，冷卻主40℃以下。