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小麥的加工和利用

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:40 來源:互聯網
小麥是營養比較豐富、經濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉較多的蛋白質、少量的脂肪,還有多種礦物質元素和維生素小麥籽粒的蛋白質,主要由麥谷蛋白和醇溶蛋白組成,俗稱面筋。它在面粉加水制成面團后,可形成有彈性的網狀結構,經發酵膨脹后適于烤面包、蒸饅頭。小麥食品工藝品質的好壞,取決于蛋白質的含量與質量,這兩者受品種和環境條件的影響都很大。籽粒蛋白質含量高的可達20%以上,一般為10~15%,高于其他谷物。一般是硬粒小麥高于普通小麥,春小麥高于冬小麥。硬質普通小麥含蛋白質、面筋較多,質量也較好,主要用于制面包、饅頭、中國面條等主食品;軟質普通小麥粉質多、面筋少,適于制餅干、糕點、燒餅等;粒質特硬、面筋含量高、質量較韌實的硬粒小麥,適于制通心面、意大利式面條和掛面。少數地區也有種植普通小麥供放牧或收籽粒作飼料用的。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料;麥粉經細菌發酵轉化為款酸鈉后,可提制味精。面粉加水揉成面團后,可漂洗出濕面筋,經油炸后制成油面筋,作為美味副食品。

小麥加工為食品之前,必須進行磨粉,將胚乳淀粉與皮層和胚分離開來,以便利用。有時還對面粉漂白以及增添營養成分。國際上,小麥出粉率為70~75%。制粉品質好的小麥,容易加工、出粉率高、灰分少、色澤好。這取決于胚乳質地,籽粒容重、大小、整齊度、形狀、顏色和皮層厚薄等性狀。由整個籽粒磨成的面粉為全麥粉,含有較多的營養成分。篩去款皮、胚后,由胚乳磨成的面粉為精制粉,其中已失去一些維生素b和礦物質。磨粉過程中,最大限度地清除款皮所得到的面粉,稱頭號粉;次之為二號粉;如將各個粉路系統生產的面粉全部混合,即為通粉,通常有標明出粉率(或稱提取率)為72%或85%的通粉。中國生產的面粉,多數為出粉率81%的通粉。制粉篩出的款皮和不適于制粉的小麥,主要用于飼料,麥敖是優質飼料。麥稈可作粗飼料、褥草、造紙原料、堆制或還田做肥料,以及編織手工藝品等。
小麥是重要的商品糧食。世界小麥貿易額超過所有其他谷物的總和,1977/78、1978/79兩年平均每年貿易額約8000萬噸,比1949/50一年的2300萬噸增長2倍多。80年代仍繼續增長,1983/84、1984/85兩年平均每年貿易額達9280萬噸。主要出口國家為美國(3488萬噸,1983/84、1984/85兩年平均,下同)、加拿大(1741萬噸)、澳大利亞(1320萬噸)、法國(1320萬噸)、阿根廷(855萬噸),這5個國合計約占世界小麥總出口量的84%,其中美國的出口數量約占其總產量的50%以上,澳大利亞與阿根廷約占70%以上,加拿大約占80%以上,主要進口國家為蘇聯(2393萬噸)、中國(856萬噸)、埃及(702萬噸)、日本(575萬噸)、巴西(446萬噸)等。
世界小麥貿易額的迅速增長主要由于發展中國家進口額的增長。70年代以來發展中國家每年消費小麥約1.5億噸,其中l/3靠國外進口,除了中國、埃及和巴西的進口數量較大外,阿爾及利亞、摩洛哥、朝鮮、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、古巴、孟加拉、尼日利亞、墨西哥和印度等國,每年均有一定數量的進口。這15個國家的進口量之和約占世界發展中國家進口總量的2/3。印度原是世界小麥進口大國之一,60年代中期以后由于擴大種植面積和推廣高產品種,產量大幅度提高,進口數量迅速縮減,到70年代末基本自給。中國從1961年開始進口小麥,60年代每年進口量為30萬~620萬噸,70年代末進口量增加到800多萬噸,至80年代中期,每年仍有一定數量進口。中國政府致力于在小麥生產適宜區建立商品小麥生產基地,穩定面積,提高單產,以求基本做到供求平衡。

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