香菇烹調

發布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯網

（一）香菇炒肚絲 （《食用菌》）。1982，3：46）

原料：干香菇0.5兩，鮮豬肚5兩，筍肉5兩，瘦肉3兩，韭黃1.5兩，肉骨湯2斤。

做法：①將豬肚用鹽搓洗后入鍋煮沸10分鐘，再洗去其內膜，入鍋加水、鹽、姜片，燒熟，切絲。②把香菇洗后用溫水發透，去蒂切絲，保留浸菇水。③將瘦肉切絲，加淀粉攪勻，下油鍋旺火炒熟，撈起濾去余油。④將香菇絲、肚絲和肉絲入鍋，加肉湯、浸香菇水、料酒、精鹽、糖，煮沸后用溫淀粉勾芡，再撒入韭黃和熟油推勻，盛起撒上胡椒粉即成。

（二）香菇豆腐湯 （《食用菌》，1982，4：37）

原料：干香菇0.5兩，水豆腐8兩，鮮筍肉1.5兩，黃豆素湯1.5斤。

做法：①將香菇洗凈，用溫水發開后去蒂切絲，并保留浸菇水。筍也切成絲。豆腐切成丁。②先把筍絲入油鍋迅速翻炒，即起鍋，再將黃豆煮湯倒入鍋內，煮開后傾入香菇、豆腐和筍絲，并加少許精鹽、胡椒粉和熟油。最后用濕淀粉推芡，起鍋后澆上麻油，撒上蔥即成。

（三）清燉香菇 （《食用菌》1981，3期）

原料：干香菇3兩，骨湯1.5斤，雞油1兩，姜片、蔥、黃酒、鹽適量。

做法：①先將香菇洗凈，溫水浸透，并去蒂。②放入燉盅中，并加入雞油、姜片、蔥、黃酒。③將骨湯和浸香菇水加足清水共3斤，煮沸后倒入燉盅中，加蓋燉15分鐘，揭蓋后去蔥、姜及浮面油層，加入味精即可上餐。

（四）滑沙香菇魚片 （《食用菌》，1982，2期）

原料：青魚或草魚半片，水發香菇1兩，蘿卜2兩；蛋1個，肉湯、鹽、味精、芡粉、熟油等適量。

做法：①先將蘿卜切片，在開水中滾后撈起備用。②魚去骨批成薄片，放在碗中加精鹽、黃酒、蛋清和芡粉拌勻，入油渦償氽至七成熟，濾油。③在原鍋內放入姜片、蔥段、再投入香菇、蘿卜片煸炒，并加少許肉湯、鹽、味精，最后將魚片并入翻炒至熟，再加芡汁和熟油即可。

（五）香菇肉絲扒蛋 （《食用菌》，1983，3：4）

原料：雞蛋1O個，瘦肉2兩，水發香菇2兩，芡粉、精鹽、骨湯、香油等適量。

做法：①先備好十只小碟（碟壁涂油），將雞蛋分別打開置10只碟中，上蒸籠蒸熟。②香菇和瘦肉切絲，用淀粉拌勻，入燒熱的油鍋中翻炒，加入肉骨場（或水）約2兩及精鹽少許。③將碟中的蛋輕輕推入鍋中，與香菇，肉絲一起煮片刻，加上芡粉和香油。盛入小碟中即可上桌。

（六）香菇炒筍 （閩東地方菜）

原料：水發香菇2兩，冬筍2兩，醬油1錢，白糖4分，味精2分，芝麻油2錢，黃酒2錢，白骨湯3兩，熟豬油8錢，水淀粉2錢，精鹽2分。

做法：①冬筍削亮后切片，水發香菇去蒂洗凈，放入碗中待用。②先將冬筍和香菇放火燒熟的油鍋中翻炒幾個，再加入醬油、白糖、黃酒、精鹽繼續翻炒，使之入昧，最后加入肉骨湯，待燒透后，放味精、水淀粉勾芡，淋上芝麻油即可出鍋供餐。