猴頭菌采收加工
發布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯網
成熟的子實體，顏色潔白或帶淡黃，表面布滿菌刺并且下垂，形狀如花菜，更似猴子的頭。菌刺表面孢子大量形成即將散出。子實體直徑8～15厘米，鮮重50～150克，甚至更大。生產上掌握好成熟期，適時采收，是提高產量和品質的重要一環。如果過早采收，子實體未得到充分生長，產量低，收益少；過遲采收，菌刺過長，孢子大量散發，子實體質地疏松，顏色變黃，苦味濃，降低品質和食用價值。
采收方法，瓶栽的用一只手握緊菌瓶，另一只手捏住子實體基部輕輕拔下，基部不宜留在瓶內過長，以免影響下批子實體產生。塑料袋栽的要用鋒利的刀片，經75％的酒精消毒后，沿子實體基部袋面水平割下，避免割破薄膜，以防雜菌感染。采下的子實體要輕拿輕放，防止擠壓損壞，影響外觀和品質，降低商品價值。
采下的子實體立即按大小進行分級，然后把一朵朵菌柄朝上，排放于通風透氣的竹簾上，在陽光下曬1～2天后，翻轉直至曬干為止。利用陽光曬干的猴頭菌色澤好，浸水后能恢復原形。如遇陰雨天，子實體已成熟不得不采收時，可置鐵絲網篩上用電爐或炭爐烘干，有條件的單位還可用烘干灶或烘干機烘干。不管采用哪種方式烘干，都要注意掌握好火候，開始時由于鮮猴頭菌含水分多，溫度應控制在40℃左右，待水分逐漸散失，子實體變軟，再升溫到60℃左右，直至烘干。采用烘干的猴頭菌，香味濃，顏色變成黃色或黃褐色，浸水后外觀也有變化。但不管曬干或烘干都要保持菌刺完整，以免破碎降低品質。已干燥的猴頭菌要及時裝入無毒的塑料袋內，扎緊袋口，存放于通風干燥處，以防霉變腐爛。
此外，也可加工成鹽水猴頭菌，方法是將新鮮子實體切去帶苦味的菌柄，用清水漂洗后，再用0.1％的檸檬酸水煮10分鐘，撈出放入冷水中淋洗，冷卻后擰干水，加入鮮猴頭菌重量四分之一的精鹽，逐層分加，貯藏于瓷缸中。以后上下翻動3～4次，上壓竹木和石頭，使猴頭菌全部浸于水中；食用時用清水浸泡漂洗脫鹽。
猴頭菌的菌柄和孢子中含有苦味，食用時若未經處理就會影響其風味。所以，在烹飪前要先將新鮮的或曬干的猴頭菌用清水浸泡兩小時，或用0.1％的檸檬酸水浸泡半小時，除去苦味，擠干切成片狀，然后下鍋加入其他配料烹調，既能除去苦味，又能保持原有的色、香、味。
