食用菌的烹調―磨菇

發布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯網

食用菌味道鮮美，營養豐富，是一類著名的菌類蔬菜，也是宴席上珍貴的佳肴。我國廣大群眾在對食用菌的食用過程中，積累了很多烹調的經驗，現選擇其中部分的烹調方法，介紹如下：

蘑菇烹調

（一）軟炸鮮蘑（《食用菌》，1984，2：46）

原料：鮮蘑菇24只，雞蛋3個，干菱粉1.5兩，雞清湯3兩，精鹽7分，味精3分，番茄醬1.5兩，麻油3錢，胡椒粉3分，紹酒5分，熟豬油1斤（實耗3兩）。

做法：①將鮮蘑菇入沸水鍋氽水透，撈出入清水漂洗。②炒鍋上火．放入雞湯、鮮蘑，加鹽、紹酒燒至湯汁濃稠，下胡椒粉、味精起鍋，瀝去余汁待用。③將蛋清用筷子抽打，加干菱粉調和成濃漿。④原鍋洗凈上火，放入熟豬油，待其4成熱時，將鮮磨菇倒入漿中裹漿后抓入油鍋，待外殼發白取出，讓油溫升高一點，再投入鮮蘑稍炸即撈出裝盤。另將番茄醬裝一小碟，同軟炸鮮蘑一起上桌，以供蘸食。

（二）蘑菇爆雙紅（《食用菌》，1983，1：35）

原料：鮮蘑菇8兩，鮮豬小排1斤，魚丸20粒，雞蛋2個，黃豆粉5錢，蔥、料酒、醬油少許。

做法：①將小排放入鍋中，加少量水、料酒、蔥段，文火煮至八成熟，起鍋時將排骨和湯分開盛，并取出蔥段棄去。②在湯中加少許醬油和白糖，再將蛋和豆粉入湯拌勻，調成糊狀，糊在小排上，入油鍋炸赤，小排炸好后再將魚丸投入油鍋炸赤，即制成了所謂“雙線”。③倒出三分之二熟油后，將蘑菇入鍋翻炒，加少許精鹽做成蘑菇鮮湯。最后將炸成的“雙紅”倒入蘑菇清湯中，加料酒，翻炒至揚濃縮，即可上桌。

（三）蘑菇鳳爪湯（《食用菌》，1981，3期）

原料：雞腳爪15只，鮮蘑菇3兩，火腿片2兩。

做法：①將雞腳爪洗凈，入沸水略氽一下，取出放在碗內，鋪上火腿片，撒上蔥條、姜片、黃酒等。②將上述原料加清水1.5斤，上籠猛火蒸1.5小時后，取出蔥和姜，加入洗凈的鮮蘑菇，繼續蒸30分鐘，取出加鹽和味精即可上桌。

（四）蘑菇鍋巴《家常菜譜》

原料：蘑菇2兩，鍋巴1.5兩，細鹽3分；苦茄醬1兩，熟豬油5兩（實用1兩），鮮湯1.5斤，味精1分，白糖3錢，麻油2錢，水淀粉5分。

做法：①蘑菇切成片后，鍋巴用刀刮去焦粒，捏成3寸見方塊。②將鍋燒熱，倒熟豬油5錢，放入蕃茄醬炒一下，加清湯、鹽、糖、蘑菇等，燒滾后，用水淀粉著膩，淋上麻油，盛入大碗。③原鍋燒熱加豬油，待油燒至七成熟時，將鍋巴下鍋炸漲后用漏勺撈出，放入大盤中，再將蘑菇鹵汁倒入泡發鍋巴里即可上桌。