常見速凍蔬菜生產要點

發布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯網

菠菜：

　　選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩，呈濃綠色，無黃葉，無病蟲害長度約150-300毫米，收獲與凍結加工的間隔應越短越好，貯藏時間不得超過24小時，初加工時要逐株挑選，摘去黃葉，切除根須；清洗菠菜時要逐株洗凈。

　　菠菜的根部和葉子的老嫩程度、含水量不同，因此漂燙時對根部漂燙時間應長些，葉子要短些。具體操作方法：將洗凈的波菜根部向下豎放在筐內，漂燙時，先把根部浸入熱水中漂燙30秒，然后再全部浸入熱水中漂燙1分鐘，為了保持菠菜的濃綠色，漂燙后應快速冷卻至10℃以下。冷卻后的菠菜要逐株瀝水，每500克一捆裝入塑料袋內，置于封口機上封口，然后在-30℃的低溫下凍結20分鐘，速凍后的菠菜很脆，容易破碎，包裝時應輕拿輕放，一般每20袋裝一箱。

　　芹菜：

　　原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害、鮮綠色，長300毫米以上。初加工時要逐株挑選，摘去全部葉子，切除根部。洗凈后切成33毫米長的段，在100℃的熱水中漂燙1.5-2分鐘，接著快速冷卻至10℃以下。經過瀝水，送入凍結裝置內（-30℃以下）凍結10分鐘，最后包裝、冷藏。

　　韭菜：

　　韭菜可以加工成速凍韭菜餡。原料要求鮮嫩、無黃葉、無病蟲害。初加工時要逐株挑選，剔除尖部黃葉和根部老葉。洗去泥沙及臟物，瀝水后切成細末，定量包裝，在-30℃下凍結10-15分鐘，食用時再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。

　　香菜：

　　原料要求及初加工與韭菜相同。洗凈瀝水后整株裝入塑料袋內，包裝質量一般為100克、250克、500克，然后置于封口機上封口，直接凍結。

　　蒜薹：

　　蒜薹的加工季節一般在5月中旬以后，原料要求鮮嫩，無病蟲害，無熱斑，挺實不空，長度350-500毫米，逐根挑選后剪去薹苞、老根部，清洗2-3次，在100℃熱水中漂燙1.-2分鐘（需要切分的蒜薹切成寸段后漂燙），漂燙后快速冷卻至10℃以下。整根凍結的蒜薹需整齊包裝后凍結。切分在蒜薹送入速凍裝置內凍結10分鐘，最后定量包裝、冷藏。

　　土豆：

　　土豆不僅可以制成方便食品，還可以制成各種速凍食品。由于土豆可以常年貯存，因此，目前國內對其制品的開發還不夠，實際上土豆的速凍制品有著廣闊的前景。

　　速凍土豆采用油炸工藝，選用個大、圓滑、無病蟲害的原料，去皮，切分成所需的形狀（如片、塊、丁、條等），用豆油炸成金黃色，瀝油、冷卻，快速凍結，包裝、冷藏。在-18℃以下冷藏可達12個月。

　　除此以外，還可以加入其他原料制成土豆餅、土豆糕、膨脹土豆、骰子土豆等方便食品。

　　芋頭：

　　其原料應分級挑選，按等級分別清洗、去皮，并立好浸入水中，以防止氧化褐變。在100℃的熱水中漂燙5-10分鐘，漂燙時間視大小而定，漂燙后快速冷卻至10℃以下瀝水，在凍結裝置內（-30℃以下）凍結，定量包裝后冷藏。由于芋頭遇鐵離子變色，因而在加工過程中嚴禁使用鐵制器具。大小不同的芋頭，應挑選分等，分別速凍，以利于節約能耗。

　　胡蘿卜：

　　胡蘿卜是一種營養豐富且易于加工的蔬菜。原料要求鎂紅，斷面黃心小，光澤無傷。加工時應逐個挑選，切去不可食用的部分，清洗2-3次，按要求切成各種形狀，如塊狀、片狀、條狀、碎丁、圓花紋狀、長條花紋狀等，剩余的邊料一般加工成碎丁。用于出口的產品應按商家要求去皮，大量生產時可采用去皮機，加工后的產品倒入筐內在100℃的熱水中漂燙1-3分鐘，漂燙程度要嚴格掌握，若漂燙過度會發生變軟、變色等現象，影響產品品質。漂燙后速冷至10℃以下，在振動瀝水機上瀝水后，送入速凍裝置內凍結10分鐘，定量包裝后冷藏。