仙人掌的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯網

仙人掌為仙人掌科所有種類的統稱。仙人掌中含有較豐富的蛋白質、礦物質、微量元素及維生素，還具有較高的保健功效，如清熱解毒、滋補健胃、調節血脂等等。以仙人掌為原料可加工果醬、飲料、罐頭等多種產品。下面介紹幾種仙人掌制品的加工技術。

　　仙人掌保健罐頭：

　　一、 工藝流程：

　　原料→去刺→削皮→切塊→熱燙→輔料去雜→清洗→預煮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。

　　二、 加工要點：

　　1．原料選擇：選擇新鮮或長到15天～20天的嫩莖，按質量要求選用可食部分，用凈水清洗干凈。

　　2．去刺、削皮：將洗凈的原料用消毒鑷子拔去刺，然后用小刀將外皮削掉（15天～20天的嫩莖可以不去刺削皮），削皮時應少帶莖肉。

　　3．切塊、熱燙：削皮后用不銹鋼刀切為長3cm～3.5cm，寬1.5cm～2cm的長方形塊，要求切邊平整、光滑，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的粘液質，切塊后放入1%～2%的食鹽沸水中熱燙10min～15min，水中事先加入0.15%～0.2%銅葉綠酸鈉進行護色，熱燙至仙人掌塊呈透明狀為好，撈出在冷水中浸泡30min～60min，以脫去大部分鹽分，然后用清水沖洗，瀝干備用。

　　4．輔料去雜：輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料，分別除去雜質。

　　5．清洗、浸泡：去雜后分別用凈水將各輔料清洗干凈。將桂圓肉在30C～35C熱水中浸泡20min～30min；把捅芯聯衣蓮子放入冷水中浸泡10h～12h，以浸透不裂口為準；枸杞在冷水中浸泡1h～1.5h；紅棗在浸泡前先除去棗核，再將每只核孔內嵌入泡透的蓮子2粒，然后在冷水中浸泡2h～3h。各料撈出，分別瀝干水分。

　　6．預煮、冷卻：凈各種浸泡水過濾后配制成20%糖液，加入0.1%～0.15%的檸檬酸，攪勻煮沸，放入桂圓肉煮5min～8min，取出冷卻；升溫至95C～100C，放入浸好的蓮子煮5min～8min，煮至酥軟，不可過熟或過生，煮好后分段冷卻；枸杞在糖水中預煮5min～8min，取出急速冷卻；夾心紅棗在糖水中煮20min～30min，以棗有透明感為止，冷卻。

　　7．裝罐：

　　（1）填充液準備：按開罐糖液濃度14%～18%要求，用預煮糖水經沉淀過濾調配為濃度30%左右，內含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚，充分攪拌均勻。檸檬酸根據糖液PH值加用。溶解后用雙層紗布過濾，保溫75C～80C備用。

　　（2）空罐準備：挑選無破損的勝利罐，在2%的氫氧化鈉溶液、40～50C條件下浸泡15min～20min，刷凈后用凈水沖洗，烘干備用。

　　（3）裝罐：在用熱風烘干的罐內裝入預處理好的仙人掌塊200g、桂圓肉5g、蓮子10g、紅棗（夾心）40g，然后加入保溫75C以上填充液240g，保證罐頭凈重510g。

　　8．封罐：裝罐加汁后蓋上消毒的罐蓋，立即送真空封罐機抽氣密封，真空度300mmHg～350mmHg。封罐后要及時殺菌，間隔時間不超過30min。

　　9．殺菌、冷卻：封罐后立即送入殺菌釜殺菌，其殺菌公式為：5′-25′-5′/100C。殺菌后分段冷卻，最后冷卻至38C左右即可，擦干罐蓋及瓶身余水即成。

　　仙人掌掛面：

　　一、 工藝流程：

　　仙人掌泥制備→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量→包裝。

　　二、 加工要點：

　　1．原輔材料配比：原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為：仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。

　　2．仙人掌泥制備：仙人掌去刺、洗凈、切碎，用打漿機加工成糊狀，再用60目篩過濾。在1升仙人掌糊中加80gβ-環狀糊精充分攪拌混合，放入密封容器，置于冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面過程中基本不溶出，保持了仙人掌的營養成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。

　　3．和面、熟化：將面粉準確計量后加入和面機，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30%，充分和面，時間在10min～15min為宜，和面用20C～30C溫水較好。面團和好進入熟化階段，采用靜止熟化，時間15min左右。

　　4．壓片、切條：熟化后的面團經雙輥壓延機壓成面帶，再進一步軋薄至需厚度，最后切成一定寬度的面條。

　　5．干燥：在烘房中進行，溫度50C～55C，溫度55%～65%，干燥至含水量為13%～14%。

　　6．切斷、計量、包裝經干燥后掛面下架，計量、包裝得成品。

　　仙人掌飲料：

　　一、工藝流程：

　　原料處理→護色→打漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌。

　　二、 加工要點：

　　1．原料處理：仙人掌的肉莖由于直接接觸地面，容易受到土壤微生物等污染，為此，必須進行消毒處理，一般可采用0.5%的過氧乙酸浸泡3min，然后用過濾水沖洗。

　　2．護色：為保證仙人掌中的葉綠素，防止活性酶等氧化引起褐變，必須進行熱燙處理護色。采用85C～90C下熱燙1min，熱燙后用0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸護色，由于抗壞血酸與檸檬酸協同作用，護色效果更好。

　　3．打漿、過濾：熱燙后，加入0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸及一定的熱水進行打漿，先進行粗濾。

　　4．調配：將仙人掌原汁205、低聚果糖1.5%、白砂糖4%、蛋白糖S-60 0.01%、復合穩定劑（黃原膠0.005%調配，風味適口、香氣協調。

　　5．均質：調配好的飲品在均質機中均質處理，壓力為20MPa～25Mpa。

　　6．灌裝、殺菌：均質后在80C以上進行熱灌裝，脫氣、封口、殺菌，其殺菌公式為：5′-25′/100C，冷地后即制成色、香、味價目佳的仙人掌飲料。