葡萄汁
發布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯網
(一)生產工藝 葡萄--挑選清洗―破碎--除梗--加熱―壓榨--殺菌―冷卻―酶處理--過濾--調配--過濾--灌裝--殺菌--冷卻--成品
(二)操作要點
1．挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現
腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0． O3％的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。
3．加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至6O℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4．壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后
立即進行巴氏殺菌(8O℃左右)，避免在后續加工過程中果汁發酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。
5．酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0． O1％―O． O5％，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。
6．化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90--lOO，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80―90℃，糖化后過濾備用。
7．調配：將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為 O．1％，色素用量為0．1％。
8．灌裝、密封：包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應控制在60℃左右，以保證罐內有一定的真空度，并及時密封。
9．殺菌、冷卻：密封之后馬上進行殺菌，殺菌溫度為95―l00℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結束后盡快冷卻至35―40℃，玻璃瓶應采用分段冷卻方式。
(三)產品標準 應具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質，可溶性固形物＞12％，總酸〉O．3O％，pH＜4．5．細菌總數＜100個／毫升，大腸菌群＜6個／100毫升，致病菌不得檢出。
