葡萄加工四種

發布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯網

　　一、葡萄汁：

　　1.原料處理。選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄，用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鋁鍋中，用手逐個捏破或用平底茶缸壓碎。
　　2.果汁制取：將裝有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70℃左右，5分鐘后將鍋內的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過濾，并用手擠壓，以增加以汁率。
　　3.果汁后處理。將制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，攪拌均勻，再放到爐火上，在80-85℃下殺菌20分鐘。在殺菌的同時，將用來裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的水中浸泡20分鐘殺菌，取出自然冷卻即可。

　　二、葡萄蜜餞：

　　將白色大葡萄洗凈，用別針分離出種子，然后放于糖水中煮制。開始時用文火熬煮，逐漸加大火熱，不斷攪拌，一直到基本熬干。在撤火前加適量檸檬酸，并根據對芳香味的要求加入適量香蘭素拌勻，冷卻后即為蜜餞。

　　三、葡萄果凍：

　　將成熟葡萄果粒洗凈，放在一個較深的器皿內加水熬煮，直到全部果皮開裂并流出果汁然后用細篩過濾。在0.5公斤果汁內加入0.5公斤白糖、250克水，再次熬煮，直到形成果凍為止。

　　四、香葡萄：

　　1.選料：選用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、蟲、傷果。
　　2.腌漬：將選好的葡萄用10%的鹽水腌2天，待果皮色轉黃時撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽腌5天，撈出曬干成為果壞（表面有鹽霜，可長期保存）。
　　3.脫鹽：加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天，再用流動水漂洗至口嘗稍有咸味，在陽光下曬至半干。
　　4.浸料：先配料水，將甘草5公斤切碎，加水煮出香味（約煮開15-20分鐘），加入糖15公斤，糖精40克、香蘭素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，將半干的葡萄壞浸入，使其充分吸收料水至飽和，取出進行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過葡萄壞的香料水中，加入適量糖，以提高風味。而后，再將曬至半干的葡萄壞浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進行曬制。如此反復幾次，曬至葡萄壞表面不粘手時，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤度。
　　5.成品要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質地柔軟，微感濕潤，味甜、酸、咸，香氣濃郁，含水在18%以下。