衢州烏桃及其果汁的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯網

1衢州烏桃介紹

衢州烏桃又名黑桃，因皮紫肉紅而得名，原為 高山野生水果，原產于浙西山區，是目前珍 稀的特種桃品種之一，據常山縣林業局調查，衢州 烏桃起源于浙江省常山縣新橋鄉燈盞坑與浙江省 淳安縣交界地區海拔1000m左右的高山上，人工 栽培歷史約200年，近年來已經逐步推廣到海拔 300m以上的山坡上，現散生分布于常山縣新橋鄉、 金源鄉及衢縣舉村鄉、大洲鎮、太真鄉等地。衢州 烏桃于1996年列入國家林業局的“新品種、新技術 中間試驗項目”，下撥20萬元的科研經費，要求衢 州市在常山縣和衢縣建立20公頃烏桃基地，進行 人工栽培試驗。

衢州烏桃豐產性能好，盛產期株產可達lOOkg 以上，于8月下旬至9月成熟，貨架期7―10天，果實 呈球形，果面較光滑，有稀短絨毛，據我們測定，果 實橫徑平均為5．48cm，縱徑為5．29cm，單果重78― 108g，平均為89．2g(以10果計)。完熟時，果皮淺紫 黑色或深紫紅色，果肉外紫內紅，酸甜多汁，爽脆 適口，風味獨特，可食率達86．8％：桃核平均橫徑 2．32cm，縱經3．48cm，單核重10．7g；出汁率61．6％， PH3．2。據浙江省林科所測定，每lOOg鮮桃含糖5． 22Zt脂肪0．085S，顯著低于普通桃：含維生素 C20．295mg，粗纖維5．07g，無機鹽7．303g，大大高于 普通桃，其中維生素C的含量是普通桃品種的3．3 倍，屬桃中珍品。

據報道，烏桃還具有較高的藥用和保健價值， 其根、葉、皮，花，果，仁等均可入藥，具有健胃(果 皮和絨毛可治療胃病)、助消化、降血壓等功效，還 能有效抑制癌細胞和體內有害細胞的生長，是目 前非常稀少的集食用和抗病保健為一體的珍貴水 果。

衢州烏桃果皮易剝離，果肉易離核，果汁粉 紅，色澤艷麗，加工性能好，可加工成烏桃果汁，烏 桃果脯、烏桃果醬，烏桃罐頭等系列產晶；衢州烏 桃適應性強，耐干旱，耐貧瘠，病蟲害少，管理簡 單，而且烏桃果實成熟期正值水果淡季，其果色又 迎合人們對“黑色食品’的消費時尚，尤其是我國 加入WTO后“綠色無公害”及“黑色食品”將會在國 內外市場走俏，因此發展前景十分廣闊。

2衙州烏桃原果汁加工技術

2．1 工藝流程

選果→清洗→熱燙去皮→浸泡護色→切半去 核→護色打漿→過濾→調配→加熱脫氣→裝瓶殺 菌→成品。

2、2 操作要點

2、2．1選果

選用充分成熟，果肉發軟的烏桃，去除病蟲害 果及未成熟果。

2．2、2清洗

用清水充分清洗桃表皮污物。洗凈后放人筐 中瀝干水分。

2．2．3熱燙去皮

在沸水中熱燙1分鐘至2分鐘，人工剝去外果 皮。

2．2．4浸泡護色

剝皮后的果實立即浸入護色液，護色液以每 千克清水加D―異抗壞血酸納0．1g，檸檬酸0．2g 配制而成。

2．2、5切半去核

用不銹鋼水果刀對半切開，挖去桃核，并剔除 傷爛斑點及影響風味的果肉。去核后的果肉再放 入護色液中護色，防止變色。

2．2．6護色打漿

黑桃果肉與護色液重量之比為1：1，用0．5mm 孔徑的打漿機打漿，并用80目紗布過濾去渣。

2．2．7調配

在過濾后的桃肉漿中加入砂糖，調至糖度 15％。

2．2．8加熱脫氣

桃肉漿加熱至95℃以上，維持1分鐘，同時撈 去表面泡沫。

2．2，9裝瓶殺菌

趁熱裝入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用熱水煮沸消 毒，瓶蓋在沸水煮5分鐘)，旋緊瓶蓋，在沸水中維持 10分鐘后迅速分段冷卻至38℃左右，入庫貯藏。

2．3產品質量標準

2．3．1感官指標

色澤：粉紅色。

口味：具烏桃果汁特有之風味，無異味。 組織形態：汁液均勻腮，長期靜置后有果肉 微粒的沉淀，振搖后分散。

2．3．2理化指標

可溶性固形物>15％(糖度屈折計)

總酸為0．3％―0．5％

PH值3．2―3．7

2．3．3微生物指標

細菌總數<100個／ ml

大腸桿菌<6個／ml

致病菌不得檢出