李胚的加工
發布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯網
李胚是半成品鹽胚，它的加工技術與李子組織結構有關，與梅或芒果等果實有所不同。李果表面有一層蠟質，在用鹽腌時就要考慮此問題。其加工技術如下：
1、原料處理： 收獲后的新鮮李果首先經“打皮”工序，過去在打皮機中加入粗鹽共打，經木筒轉動而達到打皮目的，或者采用砂輪把果皮表面打傷，甚至造一有釘的木板讓李子在其上滾動，只要把果皮造成一定程度損傷就能達到加速鹽分滲透到果肉的目的。
2、腌制： 采收后李果如果成熟度較低，風味不好如帶苦澀味，腌制時應采用鹽水腌制，配制8％濃度，即50公斤水中加入4公斤食鹽，在缸、池中加入李子進行腌制，務使李子在鹽水下面，要加入占原料總重量30％左右的石頭壓在上面。經過十多天的腌制，由于較低濃度的鹽水進行乳酸發酵，其苦澀味就被分解，果實體積收縮，鹽分進入果肉內部。經歷兩個星期左右，可以把原料撈起進行暴曬或者經過脫鹽工序而進一步加工形成其他食品。對一般成熟正常，風味正常的李果，由于加工廠生產能力有限，為了延長加工期，同樣要把新鮮原料先加工成半成品，用的是干鹽腌制，首先是要經打皮后的李果用鹽量為20－25％，與加工梅胚相同，一層果實一層食鹽，并要壓緊，上加石頭，務使食鹽與李子充分混合。經過3－4星期的腌制，把李胚從鹽水中撈出，進行暴曬。
3、暴曬： 目前在產地加工，由于在六七八幾個月可利用猛烈的太陽光暴曬，攤在地面或用篩箕盛裝進行日曬，曬到原料表面出現鹽霜為止，約需5－7天。
4、回軟： 把產品收攏并加以復蓋，目的是使水分平衡。
5、復曬： 含水量達到20％－22％為合格。
李胚的保存，包裝要密封，環境要干燥，以免鹽分吸潮，降低半成品貯存期，所以要用塑料袋密封包裝。一般常規存期半年至一年沒有問題。
