話李屬涼果類，由半成品李胚加工而成。所謂不同風味，是由不同配方所決定，而加工工藝基本相同。加工技術如下：
1、脫鹽處理： 半成品鹽胚脫鹽，用多量清水浸泡，2－3小時換水一次，需6－8小時才能脫鹽，如果用流動清水脫鹽，時間就可以縮短。脫鹽標準是果肉稍帶點咸味，大約含1－2％食鹽，脫鹽完畢，撈起果胚，瀝干水。
2、半干燥：曬或烘到半干狀態待用。
3、料液配制： 甘草液，稱取甘草1.5－2.5公斤沖洗干凈，可將其切碎，加入35－40公斤清水在鍋內熬煮，煮到10－12.5公斤便進行過濾取濾液，余渣可留待下次重復使用。在甘草液中加入1.5公斤食鹽，1公斤甜蜜素，0.75公斤檸檬酸，25克山梨酸鉀，50克香蘭素。全部物料加進甘草液一起煮沸，把50公斤半干狀態的李胚加到甘草液中，充分翻拌，可放置一個晚上，讓甘草液被李胚完全吸收為止，如有剩余，可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。
4、烘干： 在65℃下烘烤，含水量達18－20％為止。
由以上配方制出的產品具有甘、香、甜、咸、酸等風味，而且甜味較為突出，這種風味稱為和味型。如果要突出咸和酸味，可把食鹽提高到7％，檸檬酸提高到3％，同時把甜蜜素用量稍降低。目前有不少廠家生產的話李咸、酸味太重，好似是半成品鹽胚未加以處理加工一樣，含鹽量過高，對人的健康不利。另外，在生產時為了提高甜味而加入大量糖精，所以市面上很多涼果所含糖精超標，這是不符合食品衛生法的，特別是一些個體生產者，既無設備，又不講清潔衛生，更不遵守食品衛生法，有損害消費者健康，應引起足夠重視。