野生獼猴桃果脯加工

發布日期：2019-07-06 09:40:42 來源：互聯網

獼猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生獼猴桃果形小、種子多、成熟期不一致等缺點，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整(周圍厚、中間凹)，而且大多數果脯上面"粘"有一圈黑色的種子，嚴重影響了果脯的商品價值。結合獼猴桃果脯加工技術和密棗加工技術，開發研制出蜜棗形野生獼猴果脯，較好地解決了這些問題，對于開發野生獼猴桃資源，闖出了一條新路。

　　一、品質特點

　　1．養分損失少 蜜棗形獼猴桃果脯在加工環節果肉與外界液體接觸面小，因此，大大減少了它的養分流失。

　　2．外觀好 除具有獼猴桃的果形、蜜棗的外觀外，并很好地保存了果肉原有顏色，且呈半透明狀。一般綠肉品種加工出來的果脯顏色暗綠，黃肉品種加工出來的果脯色澤金黃，十分誘人。

　　3．味道正 該果脯含糖量約25％，含水量20％-22％，總酸度小于1％，甜酸可口，軟硬適中，并有著濃郁的野生獼猴桃原味。

　　4．保質期長 常溫下食品塑料袋包裝可保存1年以上，且它的原色、風味基本不變，若采用真空包裝，低溫貯藏，保質期更長。 二、加工技術

　　二、加工工藝流程：原料收購-分選-去皮-切縫-燙漂-糖漬-糖煮-干燥-包裝

　　1．原料收購與分選 當野生獼猴桃接近成熟時，在其主要分布區定期進行糖分測定，當它的含糖量達7.5％-8％時(即八成熟)，立即集中收購，收購時進行分選，將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級，以使加工的產品大小一致。

　　2．去皮 用堿液去皮，在搪瓷燒桶中配制14％-16％的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數量的獼猴桃果實，約40秒-60秒時間，果皮發黑時撈起果實，放在竹筐中，來回擺動，搓去果皮，同時用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液)，最后，將沖洗過的果實放在0.8％的鹽酸或1.5％-2％的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性，但酸性過大，糖煮時形成的還原糖過多，果脯易吸濕、發粘；而呈堿性時，生產的果脯糖分易結晶，影響果脯的感觀。

　　3．切縫 將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫，切縫寬度為2毫米-3毫米(每個果約需切25刀-30刀)，深度約為果實直徑的1／3，達果實髓心部。為防止氧化變色，應將切好的果實放入1％-2％的食鹽溶液中保存。

　　4．燙漂 將切好的果實放人沸騰的清水中燙漂2分鐘-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻。

　　5．糖漬 將燙漂過的果實瀝干水分，用其重約40％的白砂糖糖漬24小時，糖漬時應將砂糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。

　　6．糖煮 將糖漬好的獼猴桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液)，使濃度達50％時煮沸，加入糖漬過的獼猴桃果，煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液)，數量約為果重的16％，待煮費15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液)，數量約為果重的15％，繼續煮沸約20分鐘，當糖液濃度達到70％-75％，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，糖煮結束。

　　7．干燥 將糖煮好的獼猴桃果實撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(或不銹鋼網)上，送人烘房內干燥。干燥時應將前期溫度控制在50℃,待果實半干時，再將溫度提高到55℃-58℃，繼續干燥20小時左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。

　　8．包裝 干燥后的果脯應盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規格應根據市場需求而定。

　　三、影響品質因素

　　1．獼猴桃成熟度 它直接影響到果脯的品質，如果成熟度過低，在加工時不吸收糖，生產的果脯澀味重；而成熟度過高，在糖煮時則易糊爛，生產的果脯外形不整，且果脯含糖量過大。

　　2．干燥溫度 干燥溫度(特別是前期溫度)不能過高，否則果脯外面易產生硬殼，果脯里面還是濕的，影響了口味和保質期。