野生獼猴桃果脯加工
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:42 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
獼猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生獼猴桃果形小、種子多、成熟期不一致等缺點(diǎn)，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整(周圍厚、中間凹)，而且大多數(shù)果脯上面"粘"有一圈黑色的種子，嚴(yán)重影響了果脯的商品價(jià)值。結(jié)合獼猴桃果脯加工技術(shù)和密棗加工技術(shù)，開(kāi)發(fā)研制出蜜棗形野生獼猴果脯，較好地解決了這些問(wèn)題，對(duì)于開(kāi)發(fā)野生獼猴桃資源，闖出了一條新路。
一、品質(zhì)特點(diǎn)
1．養(yǎng)分損失少 蜜棗形獼猴桃果脯在加工環(huán)節(jié)果肉與外界液體接觸面小，因此，大大減少了它的養(yǎng)分流失。
2．外觀好 除具有獼猴桃的果形、蜜棗的外觀外，并很好地保存了果肉原有顏色，且呈半透明狀。一般綠肉品種加工出來(lái)的果脯顏色暗綠，黃肉品種加工出來(lái)的果脯色澤金黃，十分誘人。
3．味道正 該果脯含糖量約25％，含水量20％-22％，總酸度小于1％，甜酸可口，軟硬適中，并有著濃郁的野生獼猴桃原味。
4．保質(zhì)期長(zhǎng) 常溫下食品塑料袋包裝可保存1年以上，且它的原色、風(fēng)味基本不變，若采用真空包裝，低溫貯藏，保質(zhì)期更長(zhǎng)。 二、加工技術(shù)
二、加工工藝流程：原料收購(gòu)-分選-去皮-切縫-燙漂-糖漬-糖煮-干燥-包裝
1．原料收購(gòu)與分選 當(dāng)野生獼猴桃接近成熟時(shí)，在其主要分布區(qū)定期進(jìn)行糖分測(cè)定，當(dāng)它的含糖量達(dá)7.5％-8％時(shí)(即八成熟)，立即集中收購(gòu)，收購(gòu)時(shí)進(jìn)行分選，將畸形果、病蟲(chóng)果、霉?fàn)€果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級(jí)，以使加工的產(chǎn)品大小一致。
2．去皮 用堿液去皮，在搪瓷燒桶中配制14％-16％的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數(shù)量的獼猴桃果實(shí)，約40秒-60秒時(shí)間，果皮發(fā)黑時(shí)撈起果實(shí)，放在竹筐中，來(lái)回?cái)[動(dòng)，搓去果皮，同時(shí)用自來(lái)水沖洗(洗去果皮和殘留堿液)，最后，將沖洗過(guò)的果實(shí)放在0.8％的鹽酸或1.5％-2％的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。中和過(guò)的溶液應(yīng)略呈酸性，但酸性過(guò)大，糖煮時(shí)形成的還原糖過(guò)多，果脯易吸濕、發(fā)粘；而呈堿性時(shí)，生產(chǎn)的果脯糖分易結(jié)晶，影響果脯的感觀。
3．切縫 將中和過(guò)的獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫，切縫寬度為2毫米-3毫米(每個(gè)果約需切25刀-30刀)，深度約為果實(shí)直徑的1／3，達(dá)果實(shí)髓心部。為防止氧化變色，應(yīng)將切好的果實(shí)放入1％-2％的食鹽溶液中保存。
4．燙漂 將切好的果實(shí)放人沸騰的清水中燙漂2分鐘-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應(yīng)迅速用自來(lái)水將果實(shí)冷卻。
5．糖漬 將燙漂過(guò)的果實(shí)瀝干水分，用其重約40％的白砂糖糖漬24小時(shí)，糖漬時(shí)應(yīng)將砂糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。
6．糖煮 將糖漬好的獼猴桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液)，使?jié)舛冗_(dá)50％時(shí)煮沸，加入糖漬過(guò)的獼猴桃果，煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液)，數(shù)量約為果重的16％，待煮費(fèi)15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液)，數(shù)量約為果重的15％，繼續(xù)煮沸約20分鐘，當(dāng)糖液濃度達(dá)到70％-75％，掰開(kāi)切縫看到果肉呈半透明狀時(shí)，糖煮結(jié)束。
7．干燥 將糖煮好的獼猴桃果實(shí)撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(wǎng)(或不銹鋼網(wǎng))上，送人烘房?jī)?nèi)干燥。干燥時(shí)應(yīng)將前期溫度控制在50℃,待果實(shí)半干時(shí)，再將溫度提高到55℃-58℃，繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來(lái)有彈性。
8．包裝 干燥后的果脯應(yīng)盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而定。
三、影響品質(zhì)因素
1．獼猴桃成熟度 它直接影響到果脯的品質(zhì)，如果成熟度過(guò)低，在加工時(shí)不吸收糖，生產(chǎn)的果脯澀味重；而成熟度過(guò)高，在糖煮時(shí)則易糊爛，生產(chǎn)的果脯外形不整，且果脯含糖量過(guò)大。
2．干燥溫度 干燥溫度(特別是前期溫度)不能過(guò)高，否則果脯外面易產(chǎn)生硬殼，果脯里面還是濕的，影響了口味和保質(zhì)期。
