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脫水菠蘿

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:42 來源:互聯網
脫水菠蘿的加工技術相似于芒果干,因為菠蘿果肉組織比較疏松,含水量較多,如果直接干制而得菠蘿干,其缺點是:成品得率很低,而且風味欠佳,使用一般熱風干燥方式對風味影響太大。為了提高得率,改進制品風味,在加工過程中加入部分蔗糖。加工技術如下:
1. 原料處理:取八成熟菠蘿,果肉已轉黃色,具菠蘿芳香,用機械去心,去果眼,切片,每片大小厚度3―4毫米,呈扇狀。
2. 硬化、護色措施:用0.1%二氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸菠蘿片8小時,過后取出,瀝干水分。
3. 濃糖液處理:配制60%蔗糖液,即是100斤糖液中有60公斤砂糖,40公斤水組成。把菠蘿片浸入60%糖液中,糖液剛浸過原料便可,浸糖時間為24小時。
4. 干燥:把菠蘿片從糖液中撈起,瀝干水分,在65攝氏度下干燥18―20小時,使其含水量為16%標準。
5. 包裝:需要密封包裝。
注意:60%濃糖液處理過菠蘿片后,濃度就會下降,但有菠蘿芳香,可作菠蘿果汁用,或者加入糖提高濃度之后繼續使用。

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