青梅涼果

發布日期：2019-07-06 09:40:42 來源：互聯網

“望梅止渴”青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味過濃，很少用來鮮食，而是用于蜜餞和涼果加工適應性良好的原料，其產品能保存于梅的營養特點和較好的適口性。

　　“青梅涼果”　大多是先將青梅經食鹽和明礬或石灰腌制后曬干成梅坯，再由梅坯經浸洗脫鹽、干燥后調入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料，調制而成的產品，亦稱“加料蜜餞”。

　　青梅涼果的制作，因原料品種、果實成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干濕狀態不同而異。

　　一、梅坯腌制

　　梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100公斤青梅經清洗后加鹽10公斤、石灰125克，腌制7天左右，腌后出曬，直至梅坯表面起鹽霜，此時約8成干，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處，使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬干備用。

　　二、話梅

　　選用大小均勻的梅坯，經清水漂洗脫鹽12小時，其間換水3次，至梅坯中鹽分殘留量約為1％～2％，在近核處略帶咸味為度。梅坯經漂洗后取出直曬至7成干時備用。

　　配料：話梅的用料配方各有較大的區別，通常為每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精鹽4公斤，檸檬酸200克，糖精鈉500克，肉桂、丁香、豆?和茴香粉各50克，香草素適量。

　　浸液：先將甘草洗凈后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10公斤煮后濾取2汁，加水5 公斤煮后濾取3汁，然后將濾取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅坯翻拌均勻，以后每隔2小時翻拌一次，經24小時后取出曬或烘干，烘時溫度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸干，則在出曬或烘至半干時將梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后曬或烘至8成干，取用量為0.1％的香草素拌入，密封貯存，使配料風味滲透均勻，即可取出包裝。

　　三、陳皮梅

　　以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、甘草粉等為配料調制而成。產品分帶核和去核兩種，食之有生津開胃和化痰潤肺的效用。

　　陳皮制醬：采用2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實的陳皮均可。亦有采用鮮桔皮為原料的，雖然制作方法大體相同，但成品的風味和效用?然有異，傳統的制作方法不同鮮桔皮。脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經熱水反復煮制。糖煮：脫苦辛味后的陳皮，打成漿，加用陳皮量一倍的白砂糖，加熱炒制，直炒至醬體糖分含量達65 ％以上取出備用。

　　梅坯脫鹽：梅坯用清水洗凈后，浸漂4小時，換水后浸漂6小時，取出瀝干。

　　梅坯醬漬：脫鹽后的梅坯加等量的白砂糖，60 ％的陳皮醬，5％的鮮姜漿和勻后漬7天～10天，取出，在不銹鋼鍋中用文火炒煮，待7～7.5成干時取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500克和勻，即得成品隨時可供包裝。