蘋果冰淇淋

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:44 來源：互聯(lián)網(wǎng)

蘋果富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋果中含有鋰和溴兩種具有鎮(zhèn)靜作用的元素，對克服失眠有一定的幫助；蘋果的香味能消除緊張；經(jīng)常食用蘋果還能增強記憶，排除人體內(nèi)的有害金屬，開發(fā)蘋果冰淇淋不僅能增加冰淇淋的花色品種，而且還可以提高蘋果的綜合利用。

　　一、原料配方及品質(zhì)要求

白砂糖：14％，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％；蘋果醬：6％，細度6―8微米（um），新鮮；口感細膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0．3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0．04％；蘋果酸：0．1％；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。

　　二、操作要點

　　①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進行預(yù)處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理，使其口感細膩，細度要求在6―8微米（um），過濾，殺菌（溫度80℃，時間30分鐘），冷卻即得蘋果醬備用。

　　②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

　　③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時，控制料液的PH值在3．4―3．8之間，此時酸度過高過低都會導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2―4.3之間，此時進行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3．6―3．8之間。

　　④殺菌。溫度控制在70―80℃，時間30分鐘。

　　⑤均質(zhì)。壓力控制在15－17兆帕（MPa），溫度控制在60―70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量僅有4%，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點，產(chǎn)品粗糙。

　　⑥冷卻、老化。將均質(zhì)后的料液立即冷卻到2―4℃。在2―4℃條件下老化2―3小時。

　　⑦凝凍。將老化后的冰淇淋料在-2―-4℃進行凝凍，此時加入香精、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。

　　⑧灌裝、包裝。將凝凍后的冰淇淋料按不同的規(guī)格要求進行灌裝、包裝。

　　⑨硬化、檢驗、成品。將灌裝、包裝后的冰淇淋迅速放入-30℃―-40℃的冷庫中冷凍6―7小時，然后檢驗合格，即為成品，在-18℃貯藏保存。

　　三、質(zhì)量標準①感官指標。色澤：鮮亮風(fēng)味：具有濃郁的蘋果味，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。②理化指標。符合國家標準。③微生物指標。細菌總數(shù)：≤15000個/毫升，大腸桿菌數(shù)：≤450個/100毫升，致病菌：不得檢出。