蘋果汁有混濁蘋果汁和透明蘋果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁蘋果汁采用均質步驟,而透明蘋果汁采用澄清過濾步驟。
1、選果 剔除腐爛、病蟲害、嚴重機械損傷等不合格的蘋果。
2、清洗 蘋果浸泡后用流動水洗凈。
3、修整 有局部病蟲害、機械損傷的不合格蘋果,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗。合格的蘋果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。
4、破碎 用不銹鋼破碎機將蘋果破碎成碎塊,及時把碎塊的蘋果送入榨汁機。
5、榨汁 用螺旋壓榨機把破碎后的蘋果榨出蘋果汁。
6、加熱 榨出的蘋果汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然后冷卻到65℃。
7、均質(混濁果汁) 以100-120公斤、平方厘米的壓力進行均質。有條件的,在均質前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。
8、澄清過濾(透明果汁) 透明蘋果汁要采用澄清、過濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過濾機過濾,濾出的蘋果汁要求澄清透明。
9、調和 天然蘋果汁根據原料的糖酸度調整到成品糖度為12%,酸度為0.4%左右。
10、裝罐 有條件的工廠最好用5104號罐包裝,內裝透明蘋果原汁200克,也可以用自動定量罐瓶機罐瓶。裝罐(瓶)前果汁溫度一般不低于70℃。
11、密封 使用金屬罐時用封罐機密封,使用瓶裝,根據不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封。密封前果汁溫度不低于65-70℃。
12、殺菌 密封后的果汁在85℃的熱水中殺菌,殺菌時間根據殺菌效果決定,一般在10分鐘左右為宜。
13、冷卻 殺菌后的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時,冷卻水的溫度不要太低,防止炸瓶。