糖姜片制作新工藝

發布日期：2019-07-06 09:40:44 來源：互聯網

生姜為姜科植物(學名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鮮莖，是―種刺激性調味品，可供食用。主要含有揮發性油、姜辣素(Gingero1)以及天門 冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸等多種氨基酸以及淀粉等成 分。中醫認為：生姜具有解表散寒，溫中止嘔、化痰止 咳之功效，用于風寒感冒、胃寒嘔吐、寒痰咳嗽以及解 半夏，天南星、魚蟹、鳥獸肉毒。經研究表明：生姜能對大鼠胃粘膜細胞起保護作用。國內外最新研究結果表 明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利膽、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微溫，有解表和中，促進血液循 環、散寒發汗的作用，能夠促進胃液分泌，增強消化能力。常作為中藥用來預防感冒，治療風濕痛、胃及十二 指腸潰瘍。作為食品。姜可作蔬菜調味料，同時還可以加工成糖制品。《本草綱目》：“姜，辛而不勞，去邪辟惡、 生啖熟食，醋、醬、糟，鹽、蜜煎調和，無不宜之。可蔬可 茹，可果可藥，其利溥矣”。日本學者認為姜中的姜酚 有利膽作用，姜汁在一定程度上能抑制癌細胞生長。 姜有如此大的作用，可見，生姜是一種益壽食品。隨著人們滋補、保健意識的增強，生姜的食用藥用價值更 引起廠人們的重視，生姜制品的花色品種也在不斷增加，其中作為老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 種廣譜食品，它既可作為休閑食品，又起到一定的藥 理作用。

糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易廠被人們 所接受。以往也有糖姜片的制作工藝，但是制品纖維 多、口感差，食后生渣、色澤暗黃，失去了原姜之有的 色澤，脆度也不好，而且味辣。S02含量超標。為了克服 以往產品的不足，我們改善廠以往的加工工藝：

材料和方法：

1．1儀器和試劑

1．1．1試劑：cad2 NaHSO3檸檬酸，均為分析純級。

1．1．2儀器：不銹鋼刀、干凈的菜板、不銹鋼盆、不 銹鋼鍋，漏勺、木牌、糖度汁、電爐等。

1．2原料：

1．2．1生姜：以纖維尚未硬化、具有生姜辣味，八月 份采收子姜為佳(又名桂花姜)。

1．2．2白砂糖：要求潔白、純度在99％以上。

1．2．3白糖粉：粉沫狀白砂糖。

其制法是：白砂糖在60―70℃烘干再磨成粉沫。

1．3原料的處理及方法

1．3．1洗滌。切片：洗凈新鮮原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0．1―0．2cm的薄片。

13．2浸泡：將姜片放入清水中浸泡17h，以減小辛 辣味，其間換水2-3次，最好用流動水浸泡。

1．3．3硬化：用0.5％的Cad2浸泡30min。

1．3．4燙漂：在沸水中預煮8―10min撈出后晾干竹 筐上。

1．3．5護色：用0．1％的NaHS03與0．1％的檸檬酸浸泡 30min然后漂洗4―5次。

結果與分析：

2．1用Cacl2（0．5％)硬化的成品，脆而且嚼后無渣， 成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且 成品率低于前者。

2．2不同濃度的SO2處理對于成品中SO2含量的影 響如表1：

表1：

2．2．1從結果可以看出，用濃度為0．2％與0．3％的 NariS03處理，無論漂洗還是不漂洗，成品中SO2的含 量都在大大超過國家標準。用0．1％的NaHS03處理，成 品中SO2的含量遠遠低于國家標準。從濃度看0．1％的 NaHS03處理效果比較好。

2.2．2從成品色澤和成品率來看，用0．1％的 NaHS03與0．1％的檸檬酸混合使用效果比較好。

2．3出鍋時的糖度對成品感官質量的影響：