鮮筍加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:45 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

環(huán)節(jié)：

一、采收 鮮筍不宜過(guò)嫩或過(guò)老采收。單個(gè)筍重1公斤左右時(shí)采挖最適宜，采收后的鮮筍極容易老化，應(yīng)及時(shí)加工。

二、煮筍 鍋底墊篾圈，鍋中注入2/3的清水，將水煮沸，然后將去殼短筍先橫放于鍋內(nèi)。放入鍋內(nèi)的筍略高出鍋口10厘米，加蓋壓實(shí)，用猛火旺煮2-3小時(shí)，筍肉由白色或青色轉(zhuǎn)為玉色，油光滑潤(rùn)，根芽點(diǎn)由紅變藍(lán)即可將筍撈起。煮3-4鍋后需換水，以免鮮筍變紅影響質(zhì)量。鍋內(nèi)筍要注意塞實(shí)，以便湯料上涌，使上層鮮筍同時(shí)煮熟。

三、漂筍 煮熟的筍要迅速用流動(dòng)清水漂洗。漂洗時(shí)，要用長(zhǎng)1米的鐵桿從筍尖直戳到筍根，戳穿筍節(jié)，防止發(fā)酵霉?fàn)€。

四、上榨 采用杠桿式木制壓榨機(jī)壓榨。裝筍時(shí)，筍尖和筍根一層向外交替排放，用筍衣塞實(shí)空隙的地方。裝滿(mǎn)后，上面覆蓋墊物加蓋封榨，慢慢將筍壓實(shí)，讓筍內(nèi)水分流出。當(dāng)榨出的水帶有泡沫及略帶紅色時(shí)，表明已壓緊，以后要隔幾天檢查一次，以便保持一定壓力。封榨后不要隨便開(kāi)榨，以免筍易變質(zhì)霉?fàn)€。

五、干燥 選擇炎熱干燥的中午將壓扁的筍取出，直接攤篾墊上，任其日曬，第二天中午將筍翻面，此后每天翻1次。約在第五天，筍曬至五成干時(shí)，因筍類(lèi)較薄易彎，要將兩筍相疊、使筍根壓住筍尖曬，晚上將筍收進(jìn)屋內(nèi)疊好壓平，白天取出繼續(xù)曬。約10天后，曬至九成干時(shí)，疊好后用木板壓平，放2-3天，讓其回潮再曬3-5天，使筍完全干燥。曬筍期間遇陰雨，應(yīng)用烘灶或烘房干燥，防止變質(zhì)霉?fàn)€。六、分級(jí)包裝 將筍干按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)裝入塑料袋中，密封貯存或出集團(tuán)。