大蒜是我國農產(chǎn)品出口主要的品種之－，年出口約30萬噸。其中，冷藏(保鮮)蒜占總出口量的60%左右。因此，保鮮技術是否成熟，對出口保鮮大蒜的質量有直接的影響。
一、大蒜的保鮮原理，
大蒜蒜頭在鱗瓣發(fā)育成熟后，隨即進入1－2個月的休眠期，休眠期內即使在適宜的溫度、濕度和氣體成份等環(huán)境條件下，也不會發(fā)芽。休眠期過后，芽鞘和芽原基便開始生長活動，在條件適宜的情況下幼芽逐漸萌發(fā)。大蒜的貯藏保鮮實際上就是蒜頭休眠期過后，采取必要手段造成其生長條件不適宜從而強制其繼續(xù)休眠。即通過適當?shù)牡蜏亍⒌脱醯却胧种破渖顒訌姸龋瑴p少其物質消耗速度，保持其原有新鮮狀態(tài)。
二、常見的大蒜貯藏保鮮方法
(一)高溫貯藏。將大蒜置于28－32℃之間的較高溫度環(huán)境下，可保持其不發(fā)芽，從而延長其貯藏時間，但此方法只適用較短期限貯藏，因為蒜頭容易失水、發(fā)糠、干縮。
(二)低濕貯藏。用機械制冷(恒溫庫貯藏)降低溫度，抑制其生命活動，控制鱗芽萌發(fā)。此法目前被普遍使用。
(三)氣調貯藏。利用氣體環(huán)境對生命活動的抑制作用，在合適低溫條件下，調節(jié)氣體成份，達到保鮮目的。
(四)輻照保鮮。利用C0?γ射線照射蒜頭，抑制幼芽，殺蟲滅菌，適宜較長時間貯藏大蒜。
三、恒溫貯藏保鮮的主要技術條件
(一)大蒜的品質、質量。用于貯藏的大蒜應嚴格控制質量，選擇無機械傷、無蟲蛀、無霉戀、外皮顏色正常、個頭勻稱、不散瓣的蒜頭，而且要充分曝曬以至干燥。
(二)入庫時間和貯藏溫度。大蒜入庫時間應在其生理休眠期結束之前即7月底或8月初完成。入庫時－般采用高密度塑料編織袋，既能減少磕碰，又有－定保濕、保氣作用。大蒜忍受低溫的能力很強，短時間內－7℃也不會產(chǎn)生凍害，－般大蒜貯藏溫度應控制在－2.5－3.5℃之間，后期在－3.5－4.5℃之間。溫差控制在1℃之內，溫差過大容易刺激酶的活性，引起生命活動激發(fā)，繼而生芽或消瘦。
(三)濕度。大蒜的貯藏保鮮相對濕度－般在70%－80%之間，濕度過高易生霉，過低易失水、失重造成“發(fā)糠”。在貯藏過程中，由于冷凝器結霜等原因，庫內環(huán)境濕度將逐漸下降，因此需要經(jīng)常補充一些水分，俗稱“上水”，常用的“上水”方法是地面噴灑飽和石灰水或食鹽水，這種水冰點低，還有－定的殺菌作用。
(四)氣體成份。大蒜忍受二氧化碳的能力較強，司達16%。貯藏期間一般可控制在12%-15%之間，氧氣濃度不能低于1％，否則會出現(xiàn)大蒜中毒變質。
四、日常管理
(一)定期不定期地測量氣體的成份組成，合理安排通風時間，防止大蒜二氧化碳中毒變質。
(二)庫門要由專人管理，禁止隨意出入，防止病菌傳染和“漏冷”現(xiàn)象。
(三)要注意風機和風道附近溫度，防止大蒜凍傷，發(fā)現(xiàn)問題要及時采取措施用草簾或麻袋遮蓋。