龍抄手
發布日期：2019-07-06 09:40:46 來源：互聯網
原料配方
面粉1500克 雞蛋7個 豬肉1250克 生姜汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食鹽35克 豆粉適量
制作方法
1.在1500克面粉里加入雞蛋5個，摻水反復搓揉，用搟面棒邊搟邊撒豆粉，直到搟至極薄的薄皮，然后切成7平方厘米見方的面皮即成。
2.先將豬腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少許鹽用刀剁成肉餡，然后加雞蛋2個、豆油、食鹽，把肉調散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力攪轉，拌勻至細嫩為止。
3.將雞肉、拍破的豬棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的湯。
4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片將餡挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。
5.鍋盛入水后，火宜大但不宜過猛，待水燒開下抄手后，立即用勺推轉，勿使其粘連，這樣既易熟，又不會煮爛，吃抄手時，加味精、胡椒末、原汁湯，鮮嫩味美。
6.各味抄手的調料(按一碗配料)：原湯抄手：鹽0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，雞油0.5克，原湯1勺。燉雞抄手：調料同原湯抄手，鹽量以湯的多少酌放，另加燉雞腿肉餡。海味抄手：調料同原湯抄手，另加用海參、魷魚、玉蘭片等做餡。餡的制作方法：把1塊豬肉，肥瘦分開，切成兩大片。肥肉先下鍋，然后倒進瘦肉，將其炒出顏色，加上原湯燒開后用微火煨起，煮到六成熟時再加雞松、玉蘭片、金鉤、魷魚等，熟后即成。清湯抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、蔥花0.5克、味精0.5克、豬油0.5克、芝麻油5克、一般白湯1勺(加紅油為紅湯抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、蔥花0.5克、紅油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、湯1勺。紅油抄手：紅豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、紅油5克、紅油5克、味精0.5克(不加湯)。
產品特點 餡嫩化渣，皮薄晶亮，味美湯鮮。
