刀魚羹鹵子面
發布日期：2019-07-06 09:40:46 來源：互聯網
刀魚汁面和黃魚羹面，數十年前揚州就有出售，后來，由刀魚汁面改進成刀魚羹鹵子面，魚肉與鹵子混合，全部粘在面上，味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時開始供應，至清明節時停售。
原料配方
刀魚1.5千克 刀切面條1.5千克 春筍1.25千克，豬油300克 醬油250克 蝦籽10克 白糖50克 鮮湯500克 味精、生姜、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量
制作方法
1.刀魚去鱗、鰓、腸臟洗凈，切掉魚的頭、尾、肚、邊，用糖、姜、蔥、酒和豬油50克，醬油100克，少許水放鍋里將魚煮熟。盛起魚、鹵另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除干凈才能使用。
2.剝去筍子的皮殼洗凈，切成片。鍋內放入豬油300克燒至五成熟，倒入筍片略炸，盛起筍待用。再將鍋燒熱，放入豬油100克，魚頭、尾、肚邊；并放入適量的姜、蔥、酒煽炒好后盛起，用湯(骨湯，雞湯均可)500克放入鍋內，加入筍片，魚頭、尾、肚邊和蔥、姜、酒燒到大沸至湯鹵濃如乳狀用湯篩濾后，再將魚肉、煮魚的鹵，醬油少許，放入湯中燒沸約30分鐘，加入味精，用豆粉勾芡，鹵子即制成。
3.面條在鍋內煮熟，撈出放入熱水盆中，然后再用開水燙一下，甩干水分用豬油100克拌一下，分別放入燙過的碗內，燒上魚鹵即成。此面熱吃，鹵汁要熱，面條要熱，碗要熱。
