破酥包子(川味)
發布日期：2019-07-06 09:40:46 來源：互聯網
以發酵面為表，油酥面為里的皮面作包子，故名破酥包子。
原料配方
特級面粉500克 清水240克 老酵面50克 豬肉(肥三瘦七)400克 水發玉蘭片50克 水發香菌50克 化豬油150克 水發金鉤50克 蘇打4克 精鹽1克 醬油15克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克
制作方法
1.發面：將面粉(400克)、清水、老酵面調制成團，發酵。
2.放堿：將發酵后的面團加入蘇打后反復揉勻，用濕紗布蓋好，餳約15分鐘。另將面粉(100克)加入化豬油(75克)，搓揉成油酥面團待用。
3.制餡：豬肉、香菌、玉蘭片、金鉤均切成米粒狀。鍋置于中火上，化豬油燒至六成熱時，下豬肉炒散籽，再加入玉蘭片、香菌炒勻，隨即加入醬油、料酒、精鹽稍炒后即起鍋，再加入金鉤、胡椒粉、味精拌勻成餡。
4.成型熟制：把餳好的發酵面團揉勻，搓成條，揪成20個劑子，同時把油酥面也分為20個劑子，將每個發酵面劑子包入油酥面劑子1個，用手按扁，搟成16.5厘米長的牛舌形，由外向內卷成圓筒，兩頭向中間折疊為三層，再按扁搟成圓皮，包上餡心，收口處捏成細花紋。放入蒸鍋內，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
產品特點 皮松泡有層次，餡鮮香而滋潤。
