揉糖饅頭(揚式)
發布日期：2019-07-06 09:40:47 來源：互聯網
原料配方
特制粉25千克 白砂糖3千克 酵面1千克 水約7千克 碳酸鈉600克 花生油500克
制作方法
1.制發酵面團：將白砂糖、油放入和面機內，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了面筋質，發揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵面團取出后略冷卻一會，然后保持面團溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫)，發酵10小時左右。經發酵的面團體積膨脹為原體積2倍，面團剖面有氣孔并有酸味時即可。
2.攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解，然后逐次加入發酵面團中并在和面機內充分攪拌。堿液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。面團發酵好，氣溫高，堿液投放量適當多一些，面團發酵差，氣溫低，堿液投放量應適當減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少，即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調整。
3.成型：稱70克重面團，在操作臺上捺一個光滑面，以右手將其余部分向光滑面內包進，左手同時不停地轉動面團，搓成一圓球形面團，待用。
4.蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內，籠內墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2，時間為10分鐘。
質量標準
形態：圓形，飽滿完整。
色澤：白色。
組織：綿軟，無雜質。
口味：入口綿軟，甜度適中。
