面筋薩其馬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:47 來源：互聯(lián)網(wǎng)

面筋薩其馬是云南特產(chǎn)。

原料配方
標(biāo)準(zhǔn)粉5.5千克 洗面筋用面粉16.5千克 白糖12.5千克 飴糖12.5千克 豬油19千克 芝麻1千克 蜂蜜1千克 青紅絲1.5千克 淀粉500克

制作方法
1.洗面筋：將面粉邊加水邊揉制成細(xì)膩的面團(tuán)，然后放在清水中揉搓洗去淀粉，直至水清洗不出淀粉時(shí)，約得5.5千克面筋。取出，用干凈的濕布揩干待用。

2.和面：將標(biāo)準(zhǔn)粉放在操作臺(tái)上，放上面筋，將粉揉入面筋中，揉成細(xì)膩的面團(tuán)，并靜置回餳。

3.制坯：將回餳好的面團(tuán)搟成薄片，折疊、切絲。絲的厚度不超過1.5毫米，寬度不超過4毫米，長度4～5厘米。

4.油炸：將豬油熬至150℃時(shí)，將絲篩去多余的淀粉，分次入鍋炸制，絲炸脆但仍為白色時(shí)，即撈出濾油，冷卻待用。一般耗油量為35％。

5.掛漿：用白糖12.5千克，加水3.75千克，在銅鍋內(nèi)煮沸，加入飴糖12.5千克，熬至90℃，放入豬油1.5千克，熬至約100℃時(shí)，加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉絲時(shí)出鍋。將炸絲倒入，抄拌均勻，即可成型。

6.成型：用木框成型。先均勻撒上炒香的芝麻，將掛好漿的絲定量放入框內(nèi)，鋪平，均勻撒上青紅絲，壓緊并用糕鏡抹平，再按規(guī)格切成方形或長方形，取出木框，包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：長方形或正方形，厚3～3.5厘米；每件重100克；炸絲粗細(xì)一致，表面青紅絲及底面芝麻分布均勻，塊形規(guī)整。

色澤：乳白色或白色，油潤有光澤，青紅絲色澤分明。

組織：炸絲粘結(jié)松緊適度，炸絲內(nèi)呈細(xì)峰窩狀，不砂不化。

口味 ：酥松滋潤，人口化渣，有蜜香味，無異味。