蛋皮春卷
發布日期：2019-07-06 09:40:48 來源：互聯網
原料配方
面粉400克 雞蛋300克 濕淀粉50克 豬肥瘦肉500克 韭黃250克 綠豆芽500克 聽裝冬筍250克 醬油25克 精鹽25克 香油10克 化豬油50克 味精2克 胡椒粉1克 料酒25克 菜油1500克(耗250克)
制作方法
1.調漿：雞蛋打入盆內，用筷子攪散，加入用篩篩過的面粉，調和均勻，再加少許清水和精鹽反復調勻，最后再加清水500克和濕淀粉繼續攪拌均勻。
2.制皮：炒鍋置于小火上，并將鍋不斷轉動，使其受熱均勻。待鍋燒燙后，用少量的化豬油炙鍋，并把鍋端離火口，待鍋的溫度降至60℃時，用炒瓢舀125克蛋面漿入鍋中，持鍋旋轉，讓漿汁流遍全鍋；然后再把鍋移至火口上，仍不斷轉動，待面漿成皮收汗、邊緣翹起時，用手輕提皮的邊緣出鍋，用刀劃成6瓣，即成皮坯。
3.制餡：豬肉洗凈，切成4厘米長、0.3厘米粗的絲，韭黃切成2厘米長的節；冬筍切成3厘米長、0.2厘米粗的絲；綠豆芽入沸水鍋中汆一下，撈出晾涼。鍋置于中火上，加菜油75克燒至五成熱，下豬肉炒散，再下料酒、醬油、冬筍稍炒一下出鍋，盛入盆中，加綠豆芽、味精、香油、胡椒粉、精鹽拌和均勻即成餡心。
4.包制：取一張皮坯置案上，尖角向外，用筷子夾上餡心放在皮坯大的這一端，裹住餡心，向外卷一圈半，抄攏一頭，再卷一圈，抄攏另一頭，繼續卷成圓筒，交口處用面漿粘緊即成春卷坯。
炸制：用旺火把菜油至八成熱，下春卷坯炸制，并不停地翻動，炸至色金黃、皮酥脆即成。
產品特點 外酥內嫩，咸鮮味美。
