堿酥餅(武漢)
發布日期：2019-07-06 09:40:49 來源：互聯網
原料配方
(100千克成品)皮料：上等面料加米稀40千克
酥料：豬油(或植物油)+面粉12.8千克
餡料：砂糖、麻屑、二熟面、糖陳皮、糖桂圓、小蘇打共35.6千克
面料：白芝麻8.5千克
制作主法：
1.制皮：首先講究米稀撈漿。熬糖漿時，關鍵在堿的用量、堿量可由漿中的小泡來判斷，以小泡互相靠擾不破為堿量合作。最后將米稀與上等面粉和食油拌和均勻、分堆折疊均勻。
2.起酥：使用上等面粉9千克調入豬油3千克、植物油1千克混合擦透、擦勻。
3.制餡：砂糖、熟面、小蘇打均需預先過篩，陳皮要剁碎，然后根據天氣冷暖調入食油和餡混勻。
4.烘烤：這種堿酥餅必須用傳統的七星爐反復進行烘烤，嚴格掌握火候，作到表面起鼓，不露餡，餅邊有雞毛裂紋，吃起來皮酥有層次。
產品特點 薄皮大餡，在白芝麻的餅面上平鑲有黑芝麻組成的“玉”字，不僅形色誘人，而且入田麻香酥脆，被人譽為酥點一絕。
