鮮肉月餅(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:49 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
皮面：特制粉18千克 熟豬油6.2千克 飴糖2千克 熱水7千克左右

油酥：特制粉10千克 熟豬油5.7千克

餡料：鮮豬肉醬75千克 醬油3千克 食鹽750克 味精200克 黃酒200克 白砂糖300克

制作方法
1.和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機(jī)內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，再將特制粉、飴糖倒入繼續(xù)攪拌，制成皮面。

2.制油酥：將特制粉放人和面機(jī)，然后放入熟豬油拌勻即成油酥面。

3.制餡：將餡料放在一起，再加適量水，拌勻即成。

4.包酥：將皮面搟薄，包入油酥，搟薄，反復(fù)折疊多次，分成適量小塊各用。

5.包餡、成型：將面團(tuán)搟薄包入餡心，包嚴(yán)。用空心圓鋁皮刻成薄餅坯。

6.烤制：用平底鍋在炭結(jié)爐或煤氣爐上烤制。在烘烤時(shí)先將餅坯整齊地放在平底鍋內(nèi)，不要排列過密。烘烤3分鐘后即翻面再烘烤，5分鐘后再翻過來烘烤，直至兩面都發(fā)黃脆熟就可。在烘烤時(shí)應(yīng)注意爐水不能過旺，防止制品外焦內(nèi)生。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：外觀扁圓形，大小均勻，每千克4只。

色澤：兩面呈深黃色，四周呈淡黃色。

組織：切開層次分明，餡不偏皮，無雜質(zhì)。

口味：上口鮮美油潤(rùn)，無異味。