重油蕎(云南)
發布日期：2019-07-06 09:40:49 來源：互聯網
原料配方
(按50千克成品計) 標準粉12.5千克 熟標粉9千克 白糖9千克 飴糖4千克 熟菜油7.5千克 苦蕎面粉4千克 紅糖4千克 芝麻750克 桔皮糖1千克 明礬200克 碳酸氫鈉400克 碳酸氫銨250克 食用紅色素5克 水約6.5～7.5千克
制作方法
1.備料：先將明礬用銅鍋或鋁鍋(禁用鐵鍋)加水500克以微火加溫溶化待用。
2.制面團：將紅糖加4～4.5千克水加溫溶化，冷卻后放入和面機；再依次加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨、飴糖、色素攪拌均勻；加入蕎面粉攪勻；再邊攪拌邊加入溶好的明礬水，待攪至呈深黃色時，加入熟菜油4千克攪勻；最后加入11.5千克標準粉(其余1千克留作撲面)，攪拌成油膩而稍綿軟的面團即可。
3.制餡：將白糖9千克、桔皮糖1千克、熟菜油2.5千克(其余1千克留作刷面用)、水2～2.5千克放入和面機內拌勻，再加熟標粉9千克擦勻即可。
4.成型：將面團分塊搓條并分割成30克的小劑，按成扁圓形(中心稍厚)，包入23克餡心，表面粘上洗凈的芝麻，做成生坯。
5.烘烤：將生坯碼盤，粘芝麻一面朝上，用印模按成扁圓形或扁橢圓形，即可入爐。用190℃爐溫烘烤約10分鐘，表面呈金黃色即可。出爐冷卻后，表面刷一層熟菜油，即為成品。
質量標準
形態：扁圓或扁橢圓形，表面芝麻分布均勻，墻凸出并有裂紋。
色澤：表面金黃色，底深黃色，油適量。
組織：皮內有均勻小蜂窩，餡料均勻，不偏心，無雜質。
口味：香甜松軟，有蕎麥特有的清香和桔皮、芝麻香味，油而不膩，無異味。
