龍鳳餅(川式)

發布日期：2019-07-06 09:40:49 來源：互聯網

龍鳳餅的歷史可追溯到600年前。本品形制特大，花紋圖案有龍有鳳，配以花草蟲魚，豐富多姿。

原料配方
皮料：特制粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟豬油1.5千克 鮮蛋2.5千克 碳酸氫鈉75克 檸檬酸50克 刷面蛋250克

餡料：白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔餅1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克

制作方法
1.制皮：將白砂糖粉、熟豬油攪拌5分鐘左右，放入鮮蛋后再攪拌5～8分鐘，然后將碳酸氫鈉、糖粉和面粉兌入，加水(按50千克成品加水4千克的比例)攪轉后下檸檬酸(按配方分量加水500克溶解)，再攪轉后即可。

2.制餡：將白砂糖、瓜糖、桔餅、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油，再拌和，最后下糕粉，拌和均勻即可。

3.成型：皮、餡拌好后，按皮、餡5∶5.5的比例分料包餡，用特制印模成型，刷面蛋后入爐烘烤。

4.烘烤：爐溫150℃左右，烘焙15～20分鐘，待制品色澤轉金黃色(未刷面蛋的呈白色)，不倒欏，不犟腰，略有彈性時即可出爐。

質量標準
形態：圖形塊狀，飽滿完整，花紋清淅，楞線分明。

色澤：金黃色或乳白色。

組織：皮薄心多，酥松，無雜質。

口味：酥脆，醇甜，爽口，突出桂花香味。