漿酥餅(京式)

發布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯網

原料配方
皮料：特制粉30千克 白糖粉10千克 飴糖5千克 香油5千克

酥料：特制粉10千克 香油5千克

餡料：棗泥餡36千克 核桃仁2千克 瓜仁1千克

制作方法
1.熬漿：先把糖和水以2∶1的比例混合熬制，再加入飴糖繼續熬到150℃時出鍋，冷卻備用。

2.調制皮面：提前一二天把皮料用的白糖放入2～3千克水中煮沸，煮到看不見糖粒為止，再加入飴糖攪拌均勻，待冷卻后和面粉、油、攪拌揉和，達到面團細膩，光潤，稍起勁即可。

3.合酥：又稱擦酥，即用面粉和油混合擦制，不能放水，擦制均勻出機備用。

4.制餡：用炒制的方法將棗泥制餡，折入核桃仁、瓜仁。折制方法：將棗泥平攤在操作臺上，將部分果仁均勻地鋪在餡上，折卷成長條壓成片，再鋪上果仁折卷成長條狀備用。不得用攪拌方法攪果料，以防餡芯粗糙。

5.包酥、破酥：將面團和酥置于操作臺上，分成等量的塊，用一塊皮面包一塊酥。破酥方法：先將皮子搟平，將酥攤在上面，包好后搟成1米長、0.4米寬，用刀切成兩片，卷成圓形，再搓成細條，切成劑子。包酥前不宜過多揉制面團，包酥搟制時雙手用力要平穩、均勻，防上混酥。

6.包餡：皮、餡重量之比為4∶6。包餡成球狀，入模磕制，出模后刷上蛋液，即可入爐烘烤。生坯的加工應盡快完成。

7.烤制：將碼好生坯的烤盤放入170～180℃的烤爐內烘烤，時間約8～10分鐘，即可出爐。

質量標準
形態：扁圓形，表面花紋清晰。

色澤：表面凸處呈深棕色，凹處呈乳白色，底呈黃表色，火色均勻。

組織：皮餡適宜，層次均勻，不偏皮，不空膛，無雜質。

口味：酥松，餡心細膩，有棗泥香味，無異味。