杏仁干糧(京式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
特制粉46千克 熟豬油26千克 白砂糖26千克 蛋黃4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氫鈉、碳酸氫銨及水均適量

制作方法
1.配料：將面粉和糖分別過羅過篩，雞蛋磕開分出蛋黃、蛋清，杏仁去皮切碎備用。

2.調(diào)制面團(tuán)：先將雞蛋、白砂糖、碳酸氫銨和水放入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，待充分溶化混勻，即放入熟豬油、桂花和碎杏仁繼續(xù)攪拌，直到攪拌成均勻的乳狀液，再加入面粉和碳酸氫鈉調(diào)制成軟硬適宜的酥性面團(tuán)，但調(diào)制時(shí)間不宜過長，調(diào)勻即可，以防面團(tuán)上勁。

3.成型：將調(diào)制好的面團(tuán)迅速分成約10克的小塊，放入杏仁形狀的模子里，按平磕出，使生坯呈杏仁狀，再將其以適宜間距碼入烤盤。注意在成型時(shí)，不宜再揉搓面團(tuán)，防止面團(tuán)因溫度升高、油脂游離、面團(tuán)上勁而造成制品滲油或硬化。

4.烘烤：將盛有生坯的烤盤送入爐溫為170～180℃，出爐溫度為210～230℃的烤爐中烤烤約10分鐘，即可出爐冷卻，爐溫應(yīng)穩(wěn)定、前低、后高、以防攤裂不勻。為便于冷卻，一般烤盤交錯重疊碼放，隨后包裝入庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤：表面為棕黃色，底面麥黃色，火色均勻。

形態(tài)：呈杏仁狀，不粘，表面有自然裂紋，塊形整齊。

組織：酥松、棉軟，內(nèi)部呈均勻小蜂窩，不青心，無雜質(zhì)。

口味：清香利口，有入口即化之感，具有杏仁香味，無異味。