京式酥皮八件

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
皮料：特制粉16千克 白糖1千克 干面2千克 熟豬油2千克 水8千克

酥料：特制粉30千克 熟豬油15千克

餡料：山楂餡45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克

玫瑰餡4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克

葡萄餡4.5千克 葡萄干300克 桃仁200克 瓜仁100克

青梅餡4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克

白糖餡4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克

豆沙餡4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

棗泥餡4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

椒鹽餡：熟面2千克 白糖1.5千克 熟豬油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 鹽60克

制作方法
1.和制皮面：先將白糖放入和面機內(nèi)，加水?dāng)嚢瑁浅浞秩芙夂蠓欧湃胧熵i油繼續(xù)攪拌。當(dāng)油和糖水均勻乳化成乳狀液時，即兌入面粉攪拌成硬適宜的皮面團，要求面團有勁、滋潤、不粘手。

2.酥面調(diào)制：將熟豬油放入和面機內(nèi)與面粉混合攪拌(又稱“擦酥”)均勻，即可出機，分成若干小塊(傳統(tǒng)“擦酥”可在前1天進行，用時再復(fù)擦，這樣調(diào)出的油酥面團組織更緊密，制品酥層更清晰)。

3.包酥、破酥：用筋性面團包油酥面團稱為“包酥”，然后搟片卷層出劑，稱為“破酥”，一般有兩種處操作方法：

(1)小破酥：先將筋性面團在操作臺上搓成圓條狀，按成品大小要求揪成小劑，再用左手將皮面按成四周中薄中間厚的圓餅形狀，右手取適量油酥，左手將皮面托成凹形，放入油酥，擾嚴(yán)封口，搟成片狀，上下疊成三層，將劑轉(zhuǎn)90°角順排，再搟成長片狀，從上端輕輕卷起成圓柱狀(約4卷)，預(yù)備包餡用。此種方法包酥均勻而酥層薄，但較費工時，適宜做精細品種。

(2)大破酥：先將皮面搟成長方形片狀，中間厚四邊薄，然后將酥面均勻攤鋪在皮面上。先從左右兩端向上折一窄邊，再從上下兩邊往里包卷，使其封口正好壓在面卷底部(茬口朝下)，然后用手按實，使茬口粘牢，撒上干面后翻轉(zhuǎn)茬口朝上，搟成寬約50厘米、長1米的面片。先從兩頭各切去一條面邊復(fù)在大片上按實(因其兩邊皮面較多)，再順長度方向從中間一刀切開成寬約25厘米的兩塊相等的面片，從中間刀口處分別往外翻卷成長條狀，將其搓細切斷，即為大破酥。這種方法快，但皮酥不易勻，因此破酥時要求卷成的長條狀面坯粗細適度，破酥均勻，層次多(為使卷得層次多，可在包酥后將面團搟得寬些，至少能卷三圈)，但是不論用哪種方法破酥，都要求制成的面劑正面保持有整塊的餅皮。否則會影響制品的外觀。

4.制餡：將餡料放入和面機內(nèi)擦制成餡，再將切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的餡，注意在倒入果料時不能任意混合，必須按程序進行。將制好的各種餡料分塊，切條備用。

5.包餡：其包餡方法與一般包餡產(chǎn)品大體相同。加工酥皮八件時不同之處在于：(1)掐劑時要注意茬口朝上，光面朝下。(2)每個面劑都要求從兩頭往中間對折一下，再按成餅皮狀，其中間要厚一些，以便不使封口落在產(chǎn)品表面。(3)包攏后揪下的面要少，這樣才能保證規(guī)格整齊，層次多，質(zhì)量好。(4)八種餡要交叉生產(chǎn)，以便裝箱時品種齊全。

6.成型：按八種餡芯做成(磕成)八樣，青梅餡的磕壽字模；棗泥餡的磕福字模；豆沙餡的磕祿字模；椒鹽餡捍成銀錠；白糖餡的按成圓餅狀，打印戳記，再按一個瓜仁和香菜葉，玫瑰餡的磕五瓣形模；葡萄餡的磕喜字模；山楂餡的做成桃狀，嘴處噴上淺紅色。以上八種做成不同的花樣，進行美化即可碼盤烤制。

7.碼盤、烤制：生坯應(yīng)輕拿輕碼，間距適宜。入爐溫度一般在17℃左右，時間為8～10分鐘即可。

8.冷卻、裝箱：產(chǎn)品出爐冷卻后即為成品。裝箱要求一層點心墊一層紙，八種品種應(yīng)齊全。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：呈桃、三仙、銀錠和福、祿、壽、喜、五瓣等八種花樣。塊形整齊，炸酥均勻，不青墻，不崩頂。

色澤：白臉產(chǎn)品表面呈乳白色，熗面產(chǎn)品表面應(yīng)呈金黃色，底部麥黃色。

組織：皮餡配比適當(dāng)，不偏皮、不空堂，無雜質(zhì)。

口味：皮綿軟酥松，餡細膩，清香利口，不同的餡具有不同的風(fēng)味，無異味。