酒釀餅

發布日期：2019-07-06 09:40:52 來源：互聯網

酒釀餅是歷史悠久的傳統產品，該制品有葷、素和有餡、無餡之分，包餡的有玫瑰、薄荷、夾沙等。系春季的時令品種，熱爐供應。

原料配方(包餡酒釀餅) 皮面特制粉(包括撒粉)17.5千克白砂糖1千克飴糖2.5千克酒釀1.25千克

餡料：玫瑰酒釀餅：蒸熟標準粉6.7千克綿白糖7千克糖漬板油丁10.5千克糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎鍋用)750克紅曲米粉適量

薄荷酒釀餅：蒸熟標準粉6.7千克綿白糖7千克糖漬板油10.5千克植物油(刷煎鍋用)750克薄荷粉適量

猜油夾沙酒釀餅：糖豆沙15千克糖漬板油丁10.5千克

原料配方(溲糖酒釀餅) 是一種不包餡制品，在發酵面團里增加白砂糖8千克桂花750克特制粉(包括撒粉)25千克植物油(刷煎鍋用)750克

制作方法

1.發酵面團調制：發酵采用二次以上的生物發酵。先在酒釀里和入適量的小麥粉，補充養料，讓糖化菌繁殖生長得更旺盛。再將砂溏和溫水攪拌，使糖全部溶解，然后把小麥粉，酒釀倒入，充分攪拌成發酵面團。面團的溫度應控制28～30℃的范圍內，并將面團放置在30℃左右的室溫條件下發酵，經6～8小時，視面團起發富有彈性，色澤轉白，表明面團發酵已經成熟。發酵時間和面團加水量要看氣溫的高低而相應增減，和面的水溫掌握在30℃左右。

2.擦餡制備：將綿白糖、蒸熟小麥粉、糖玫瑰花、紅曲米粉或薄荷粉混合擦勻。糖漬板油丁包餡時另放。餡料軟、硬必須與皮面一致。

3.包餡成型：按規定的皮面、餡料的比重，搓條分皮，捏扁，包餡時先將餡芯按平，再將糖漬板油丁放在餡料中央，一起包餡成形。包好餡的餅坯排列放在容器內餡發15分鐘左右即可煎烙。

4.煎烙：用炭基火或電爐加熱，上置煎盤(平底鍋)，煎盤內涂植物油，待煎盤熱后，將餅坯略加捏扁后放入煎烙，上蓋煎3分鐘左右，在餅面表層蘸植物油，并翻身，再蓋上蓋煎3分鐘左右，燜熟起盤。

質量標準形態：外形圓整，不漏餡。

色澤：金黃色，面、底色澤均勻。

組織：微孔均勻，皮層綿軟，富有彈性。無黑點，無油污，無雜質。

口味：松軟適口，香甜純正，具有酒釀風味，無異味。