米飯罐頭
發布日期：2019-07-06 09:40:52 來源：互聯網
米飯罐頭大致可分為白米飯罐頭和菜飯混裝米飯罐頭。
注意事項：
蒸飯時先加總水量的70~8%，剩余部分水在蒸后拌混時加入，飯拌混后再裝罐。
加入副食，如系含水量大的，應先進行炒制而后加入。
為防止米飯粘結，可加適量油脂、乳化劑等，也可按上述工藝做。
原料米品種質量也是影響米飯質量的因素，應予注意。米飯粘結主要是米在同水一起加熱成飯時，淀粉溶出造成的。
防止或延緩米飯回生的措施：
要設法阻止或避免淀粉間羥基的締合，大致有以下幾點：
選擇含支鏈淀粉多的米品種作為原料。
利用添加介質阻止羥基締合的辦法。如糖、糖醇、油脂、乳化劑和其它有助于形成絡合物的物質，在米飯膨潤時，充塞其淀粉分子之間，形成膜壁起到阻止羥基締合的作用。
改進加工工藝，使所加介質能有效地進入到米組織的各角落里去。
控制米飯水分含量，在65%以上可避免米飯容易回生水分區（40~60%），同時貯藏罐頭在20~22℃環境下。
為了有效地達到防止米飯迅速回生的目的，上述措施最好能同時應用。
