米制粉干

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:52 來源：互聯(lián)網(wǎng)

粉干在我國南方具有悠久的生產(chǎn)歷史，它以松軟爽口、營養(yǎng)豐富、食用方便而被廣大群眾所喜愛。粉干選用優(yōu)質(zhì)大米為原料，經(jīng)過粉碎、壓榨制成精美的食品。大力發(fā)展粉干生產(chǎn)既能改善飲食結(jié)構(gòu)，滿足人民生活需要，又能為企業(yè)增國收入。

工藝流程：原料→浸泡潤米→粉碎攪拌→壓條→蒸熟→出條→蒸煮→烘干→成品整理

制作方法：

原料選擇：粉干生產(chǎn)的基本原料大米，包括晚米、早米、秈米和粳米等，它們都是由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等成分組成的。

在選取原料的時候，盡量采用支鏈淀粉高的大米，有助于提高粉干質(zhì)量。實驗證明，晚米、粳米透明度好，支鏈淀粉含量較高，是制作粉干的上等原料。如果晚米供應(yīng)到限帛，也可選用早米、糯米，以7:3的比例搭配加工，同樣能起到良好的效果。

浸泡潤米：浸泡潤米包括洗米（去雜）、浸泡、潤米等工序，排除大米中的糠片、砂石等雜質(zhì)。同時使大米具有充分吸水的時間，促使其淀粉顆粒最大限度地軟化、松散，改善直鏈淀粉不能二次粘結(jié)所帶來的困難，提高粉干質(zhì)量。一般情況下，浸泡半小時，潤米1~2小時其本上能使淀粉顆粒松散，達到良好的效果。由于氣候溫度、濕度及大米不同等原因，需根據(jù)實際情況處理。可用于將米粒輕輕研磨。如能成粉且沒有明顯的顆粒狀感覺，則說明浸泡、潤米時間已達到了要求。

粉碎攪拌：粉碎攪拌就是通過機械作用，將大米研靡成粉，并使水分均勻、適量地混合在粉粒中，為使生產(chǎn)連續(xù)進行，保證運轉(zhuǎn)政黨，粉碎機的產(chǎn)量應(yīng)大于粉干機產(chǎn)量的20%左右。經(jīng)過粉碎的物料要求全部通過60GG篩網(wǎng)。采用添加鹽水時要注意加鹽量不能過多，一般占大米重量的0.5%左右為宜。對于水分的添加量，要求正確掌握，靈活應(yīng)用。“手握成團，稍碰即散”是廣大工人在實踐中總結(jié)出來的判斷水分含量高低的有效方法之一，應(yīng)該很好地完善和發(fā)揮。根據(jù)氣候的變化水分含量一般為30~34%左右。溫度、濕度低時水分應(yīng)高些。

壓條：壓條又稱打粒子，就是將米粉通過粉干機初榨成松散顆粒。顆粒要求結(jié)構(gòu)松散，表面起毛，粗細(xì)長短適中（粗8~10毫米、長30~40毫米），且出機后不能停放太久的時間，以免表面干燥結(jié)膜，影響蒸料效果；結(jié)構(gòu)緊密，表面光滑的粉粒不易使蒸汽滲入，迫使延長蒸料時間，影響生產(chǎn)的政黨進行。

蒸料：蒸料就是使物料在蒸汽的作用下，升溫下至熟化，發(fā)提高壓榨效果。在這里要求濕度高而均勻，蒸汽充足，在保證熟度的前提下，盡量縮短蒸料時間，可以保證成品質(zhì)量穩(wěn)定。蒸料時間控制在5~8分鐘為宜。同在使蒸料與出條配合得當(dāng)，以免熟料停放過久，表面冷卻結(jié)殼，堵塞篩目。

出條：出條又叫出絲，是從大米到制成粉干的定型階段。為保證粉干出機時無結(jié)巴并條，表面光滑潔白且透明度高，一般采用二次壓榨。正常情況下，粉干機以高低不等的形式串聯(lián)起來，以便上臺壓出的物料能自動進入下臺壓榨，減少中間環(huán)節(jié)，保證生產(chǎn)的連續(xù)性。轉(zhuǎn)速、壓力對粉干質(zhì)量影響很大，要求配備得當(dāng)。一般來說，速度與壓力是成正比的，轉(zhuǎn)速快，推進的物料增多，產(chǎn)生的壓力就大。除此以外，水分的高低對民有一定的影響，水分高，物料的流動性大，磨擦力小，壓力降低。在生產(chǎn)中，如果壓力不足，壓制的粉干就會色澤暗淡，筋度不夠，并出現(xiàn)夾生味道。一般主軸轉(zhuǎn)速控制在60~75轉(zhuǎn)/分左右為宜。

成品：將出機后的粉干疏散，用竹子撩起擺平后晾干或曬干，軋成長220毫米左右，用專用紙包裝好即可。如果利用太陽曬，則應(yīng)注意不能干燥過度，以免粉干內(nèi)部裂紋，出現(xiàn)碎條，最好的辦法是曬至八成干時就收回晾干，以保證粉干質(zhì)量。碎條、短條等不合格產(chǎn)品經(jīng)粉碎后可搭入大米中研磨，再次壓榨；如能煮爛后在抖粉時加入，效果更為理想。