五通橋葉兒耙
發布日期：2019-07-06 09:40:54 來源：互聯網
五通橋葉兒耙是樂山地區有名的軟糕食品，已有上千年的歷史。
原料配方(100個配料，每個重100克) 皮料：糯米5千克 粘米2千克 紅糖750克 熟豬油250克
餡米：餡料的調制可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃
等品種，每個包餡30～35克
工藝流程 選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品
制作方法
1.選米配比：以糯米含支鏈淀粉100為標準，然后視粘米的品質高低加入粘米。
粘米品質高，糯米六成，粘米四成：粘米品質低，糯米七成，粘米三成。這是決定制成品
糍糯的關鍵，否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。
2.浸泡：將配的來洗凈去雜，然后用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬
季5～6天，使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓干粉：將泡好的米用石磨磨制成米漿，要求轉速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”
(轉速過快會出現“燒漿”，使制成品發泡，無韌性)。然后將米漿吊干或壓干，成為一定
水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。
4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個皮料70克包餡
30～35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸制：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內，旺火蒸制(以鍋內水沸
騰為準)，大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。
質量標準 形態：木魚形或橢圓形。
色澤：色白，微帶綠葉本色。
組織：軟糯滋潤，不粘牙，不粘上顎。
口味：有巴葉香味和餡料味。
