椒鹽桃片(蘇式)

發布日期：2019-07-06 09:40:56 來源：互聯網

該制品是歷史悠久的傳統產品。特點是有桃、麻香味，口感松脆，甜中帶咸。

原料配方 炒熟糯米粉21.25千克，植物油500克 棉白糖18.5千克 飴糖1.5千克 核桃仁

5.5千克 黑芝麻屑7.5千克 粗鹽適量

制作方法

1.制炒熟糯米粉：糯米經淘洗后放置一定時間吸水脹潤，將白砂入鍋炒至180～200℃

后加入吸水糯米炒熟。出鍋后去除白砂，用粉碎機粉碎成末，用100目以上篩子過篩，

再經過吸濕而成。

2.潮糖制作：將綿白糖或白砂糖粉加5％左右水分，和適量的植物油或動物油，充分攪

拌，放在容器內靜置若干天，使部分糖分子因吸水而得到溶解，即成潮糖。

3.面團調制：將吸濕后的糯米粉與潮糖拌勻，用搟筒碾搟二遍，刮刀鏟松堆積，再用雙

手掌用力按擦二遍，要擦得細膩柔綿，用粗篩篩出糕料，或用機器擦粉過篩。

4.成型：先將1/5的糕料入燙爐制面，再將3/5的糕料和去澀核桃仁拌入飴糖及芝麻屑，

入燙爐鋪平按實，最后將1/5的糕料入燙爐制底，用工具撳實，要求平整，厚薄均勻，開條

待燉。

5.燉糕：水溫80℃，條糕坯連燙爐放在置有蒸架的鍋里，隔水蒸約4分鐘，面、底均呈

玉色，刀縫有裂縫時即成熟。

6.回汽：將蒸過的糕坯有間距地側放在回汽板上，略回冷卻，再放回鍋內加蓋回汽。

7.靜置：回過汽的糕坯正面拍上一層淀粉，側立排入糕箱內，上面鋪上蒸熟的小麥粉，

使糕壞與外界空氣基本隔絕，放置一晝夜后，讓其緩慢冷卻。

8.切糕：用切糕機或手工切成均勻的薄片，但糕片間不脫離。

9.烘糕：糕片攤排在烤盤內，經230℃左右的爐溫烘烤約5分鐘出爐。

10.包裝：出爐收糕后趁熱包裝，然后進行冷卻，并裝入密封盒箱內。

質量標準 形態：長方形完整，糕片平整，厚薄均勻，每片厚度不超過2.5毫米。

色澤：符合該制品應有之色澤。

組織：結構緊密，不松散。無糖粒，無雜質。

口味：香脆爽口，甜咸適中，具有核桃仁和芝麻香味，無異味。