五通橋月糕

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:56 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

中秋月糕是樂(lè)山市五通橋的傳統(tǒng)特產(chǎn)。已有700多年的歷史。

原料配方(按成品46千克計(jì)算) 面料：回粉13千克 攪糖13千克

餡料：白砂糖7千克 蒸熟粉7千克 碎冰糖2千克 碎桔餅2千克 熟菜油2.5千克 色素按國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)

制作方法

1.制回粉：(1)選料：選大粒糯米，用羅篩掉雜質(zhì)和碎米；用50～60℃的熱水

淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開待用。

(2)炒米：將捂好的糯米，以油制過(guò)的河砂拌炒，火勢(shì)要旺，每鍋炒米1千克，要求炒到

糯米“跑面”時(shí)，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。

(3)磨粉與回粉：將炒制的糯米用電磨磨成細(xì)粉，以90～100眼篩過(guò)篩。篩出的稱為“火

粉”，將“火粉”置于晾席上攤開吸水回潮，時(shí)間在3天以上，直到手捏粉子成團(tuán)，不散垮

即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷卻后方可使用。

2.制攪糖：綿白糖糖加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆?jié){提純，

除去雜質(zhì)，糖泡子，加飴糖(數(shù)量為綿白糖的5％)繼續(xù)熬制。夏季熬至130℃左右，冬季熬至

120℃左右，將糖水滴入冷水中能“成團(tuán)”時(shí)，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直到糖油

充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟杖搟散成細(xì)糖粉；過(guò)篩后即可使用。

3.制皮料、拌餡料：按500克回粉、500克糖、50克豬油的比例，拌和成皮料，即糖糕粉。

按餡料比例伴制餡料。

4.成型包裝：用圓形印模，按規(guī)格分1000克、500克、250克、100克四個(gè)型號(hào)，裝模成

型。以500克重的月糕為例：先鋪填底糖粉130克，用手按勻，再填充餡料200克，按平，最

后蓋面糖粉130克，用銅鏡壓平，傾倒在平木板上，“下綿”6小時(shí)，包裝入庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：圓形，糕面平整，不掉邊。

色澤：白色。

組織：粉質(zhì)細(xì)膩，不松散，無(wú)糖粒，無(wú)雜質(zhì)。

口味：香甜適口，具有冰桔，玫瑰等香味。