柳城云片糕

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:56 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

廣西柳城云片糕產(chǎn)于柳城縣城關(guān)鎮(zhèn)，早在清乾隆年間(1736～1795年)已開(kāi)始生產(chǎn)的云片糕。

原料配方 (50千克成品) 炒糯米粉21.1千克 濕糖25.5千克 豬油2.2千克 蜂蜜桂花糖1.1千克

制作方法

1.炒米：選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈

一次，堆垛1小時(shí)，隨即攤開(kāi)，經(jīng)20小時(shí)晾干后過(guò)篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，

炒時(shí)需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開(kāi)花即可。

2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉(cāng)庫(kù)中貯存3個(gè)月，使其自然散熱

避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時(shí)間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌

和，存放4～7天，每天翻動(dòng)一次，使糕粉均勻吸水，然后過(guò)篩。

3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾埽訜嶂?00～110℃，糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白

糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。

4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴(yán)，在一定濕度下再潤(rùn)粉7天。潤(rùn)好的

粉用微火復(fù)炒一次，使粉松散，再用粉碎機(jī)粉碎過(guò)篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂

蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包裝：糕經(jīng)過(guò)燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱

進(jìn)行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤(rùn)。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨

切隨包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

色澤：雪白。

組織：細(xì)膩、柔軟。

口味：香甜軟潤(rùn)。