均質(zhì)豆?jié){

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法 在90～100℃下，加水研磨大豆，使其形成絕大多數(shù)顆粒直徑為100～500微米的沉淀液，再注入120～160℃的氣體對(duì)沉淀液加熱，從而破壞抗胰蛋白酶因子，繼續(xù)研磨形成一種含脂肪和蛋白微粒的懸浮液，其微粒直徑為2～10微米，這種均質(zhì)豆樂(lè)可直接食用，或在制做食品時(shí)用來(lái)做發(fā)酵物質(zhì)，或制作飲料，加人造奶，可用來(lái)做食品基料。

實(shí)例1 將250克碳酸氫鈉，加入300升去礦質(zhì)的水中，把50公斤全大豆在此水中浸泡。之后，將大豆用自來(lái)水清洗10分鐘。將2.5公斤浸泡，清洗過(guò)的大豆和每分鐘6公斤的水注入開口泵。開口泵裝有測(cè)量?jī)x表。泵內(nèi)裝有連續(xù)操作的研磨槽，研磨槽包括一個(gè)齒磨、一個(gè)實(shí)心磨和一個(gè)石磨。把這種研磨后的大豆與水的混合物，注入140℃的高溫體，加熱30秒之后，急劇冷卻。這樣便可得到一種沉淀液，此液含6.5%的大豆顆粒干物，其顆粒大小約為100～400微米。這種沉淀液中的顆粒，用實(shí)驗(yàn)中連續(xù)操作的球式磨研箱，箱中有4個(gè)攪拌片，占去了箱中4/10的體積，攪拌片直徑為6.4厘米，其圓周速度可調(diào)整，研磨箱內(nèi)五分之四的體積裝有磨球，磨球直徑為1～1.5毫米。在pH值為7.1，擴(kuò)散率為2.51/小時(shí)，溫度為25～28℃，攪動(dòng)片的圓周速度為15米/秒時(shí)，此沉淀液就成為均質(zhì)豆?jié){。這種均質(zhì)豆?jié){在于其顆粒細(xì)膩，產(chǎn)品有一種令人不愉快的氣味，顏色微黃，pH值為9.6。

實(shí)例2 在與上例同樣的條件下，用上例方法制取沉淀液，再用沉淀液制取均質(zhì)豆?jié){。但是，有一個(gè)步驟是不一樣的，即沉淀液注入球式磨之前，用鹽酸將沉淀液pH值降到5.1。這樣所制成的豆?jié){的大多數(shù)顆粒度在15微米以下，其風(fēng)味一般，顏色發(fā)白，pH值為6.3。