用大豆制造仿牛乳

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

由于大豆價廉，含有豐富的營養價值(特別是人體必需的蛋白質)，所以人們認為大豆是最好、最理想的食品源。

制作方法

1.選擇好的大豆品種，含有水分10～14%，清潔干凈。

2.把選擇好的大豆在干燥條件下(不加水分)經爆裂處理后豆皮松脫。

3.采用揚簸方法把豆皮徹底除去。具體做法：把經爆裂處理的大豆置于一個輸送設備中。設備運輸時，輸入的氣流對由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剝離落下，隨之由輸送設備把去皮大豆帶入軋面輥里。

4.輥面機的軋輥把干燥去皮大豆加工成精豆粉(粗細度0.076～0.203毫米)(注意：輥軋工序要緊接爆裂和除皮工序。以免爆裂大豆受潮)。

5.把水(熱水或冷水)添加到精豆粉中(其比例是0.5公斤大豆兌4.5升水，而22.7公斤大豆兌145.5升水)。大力攪動豆漿，使其充分混合。攪拌時間是一個半小時。

6.把磷酸型穩定劑和多介螯合劑(如乙二胺四醋酸)添加到豆漿中去。

7.把豆漿置于104～121℃的溫度下加壓蒸煮一瞬間～10分鐘(最大限度)。

8.蒸煮過的豆漿可不需經分離階段直接進行高壓加溫均質315.5～562.4公斤/厘米2。

由于經輥軋處理之后大豆的固體已變成了極細小的顆粒，所以用此精豆粉制成的豆漿經蒸煮后便處于充分精細的分離狀態。這樣可避免均質器閥門受損壞。

9.把豆漿小心汞入一個液體循環時間為2～5分鐘的離心機里。然后泵體停止運轉。經過短暫時間的間歇讓離心機中的流體排空后，重新輸入液流。把離心循環過程中積存在離心機中的固體殘余物排走。

10.把從離心機里分離出來的液體泵入一個配料罐中。罐中已按全脂或脫脂乳的要求標準(或為嬰兒配制的仿母乳標準)預先添加有油，碳水化合物(包括糖)，維生素，礦物質。

11.然后采用普通牛奶均質的方法在105.5～246.1公斤/厘米2壓力條件下使添加有配料的大豆乳獲得均持。在這一過程中可使用普通均質機。均質工序均在濃縮之前或濃縮之后進行。

12.讓均質豆乳在真空蒸發鍋內蒸發，以生產出直接可食用的，濃度適中的產品。或生產出一種用適量水稀釋后飲用的濃縮豆乳。

13.把濃縮豆乳通過一個熱交換器裝入一個符合標準的冷凍貯存罐內。把經冷藏的豆乳用容器包裝起來以鮮奶形式銷售。

14.經用上述方法加工豆乳后，如果考慮進行長時間貯存，則要進一步進行加工。其工序包括：讓豆乳通過一個熱交換器在49～60℃的溫度范圍內裝罐。暫讓罐裝豆乳相繼通過一個118～179℃的滅菌裝置進行連續滅菌8～12分鐘。然后讓罐頭立即冷卻到22～38℃。成品罐裝豆乳是淡白色。呈奶油結構。其含有固形物是11～26.5%。

15.如果把豆乳做成粉狀，就得到加工之后讓豆乳接受噴霧干燥、化學干燥或冷凍干燥。在進入干燥箱之前要使用一個壓縮器把氮或二氧化碳壓入豆乳中。成品粉狀豆乳呈淺色，結構松散，具有速溶性。其風味良好，含水分是2～4%。豆乳粉可使用紙盒或馬口鐵罐包裝并再沖入氮氣。

以上所介紹的“仿牛乳”加工法又稱為“干磨”法。這種方法在生產豆乳時比采用浸泡碾磨法可以節約15%的大豆。