冷榨豆餅制豆腐

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

制作方法

1.原料。采用冷榨豆餅制豆腐時，要求大豆在榨油時溫度不超過40℃，若溫度過高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質水溶性降低或失去，制不出豆漿，也就做不出豆腐。溫度過高(如60℃或更高)時榨油，豆餅在貯、運時易變質。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆)，存放時溫度要低，時間要短，貯量不宜過多，并碼垛以利通風降溫。

2.粉碎：用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

3.泡料：最好用冷水，水的pH值在6.8～7.0。夏季室溫27℃時浸泡4～6小時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發白呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1∶6左右。

4.上磨：開磨前按100公斤豆餅計算，除泡料水外，對水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100公斤左右進行過濾。磨糊濃度應細膩粘稠，干稀均勻，對水過多磨糊發稀，易丟料，過少磨糊發干。

5.濾漿：首先用于搖包，須用經緯密度26×26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆漿與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機，第一遍須用80～100目的尼龍紗過濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達到豆漿清湯為止。

6.煮漿：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點油脂)。溫鍋倒漿，先燒開三遍洗渣的淡漿，再陸續傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。豆漿煮沸時，用消泡劑剎凈浮沫，立即出鍋。每20公斤豆餅原料的豆漿約150公斤，應在20分鐘內燒開。然后用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，若以生豆漿0.5噸計算，時間不得超過20分鐘。溫度達到97～100℃，立即開鍋。開鍋時要使豆漿三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。第一次鍋內浮沫浮起，蛋白質尚未完全變性，應關閉氣門，待泡沫下沉后再開汽門；第二次泡沫浮起時，泡沫出現裂口狀態，并出現透明體的氣泡，這時加適當數量消沫劑消沫，同時關閉氣門；第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆漿沸騰，即達100℃，關閉氣門，微留余氣放漿。豆漿應現用現煮，不應積壓或貯存。

7.加細過濾：出鍋時，火鍋煮漿的要用經緯密度40×40目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產煮漿的要用100目的銅紗濾網，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。

以后制作方法均同一般豆腐。