無豆腐渣豆腐

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

制作方法 首先將大豆反復水洗，除去雜質，然后用水浸泡。通過浸泡使吸水后的大豆重量為吸水前大豆重量的2.2～3.5倍。浸泡時間，夏季10小時，冬季20小時。為了得到品質良好的豆腐，最好在泡豆前后將大豆去皮。去皮后可減少豆腐渣的生成量。接著將大豆凍結。凍結可采用食品凍結的任何一種方法，例如液氮凍結。通過凍結處理，使大豆的組織發生變化，原來不溶性的細胞壁變脆、細胞內的成分充分溶出，而且還能減少固形成分。

粉碎大豆可以使用研磨機、粉碎機等機械，但使用滾壓機或搗碎機效果更好。因為使用滾壓機或搗碎機，原組織變化小。粉碎后加水。經過上述處理，大豆含10～11倍的水，成為糊漿狀磨碎物。

將磨碎物加熱，加熱到100℃后保持3～5分鐘，中止加熱。當溫度降至70～80℃時，添加大豆重量2～4%的硫酸鈣等鈣鹽，使之凝固。將凝固物輕輕攪拌，除去上面浮液，將攪碎的凝固物放入有孔的型箱中，蓋布、加蓋，采取適當的方法加壓去水。

利用本發明的方法加工豆腐不產生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序，自然也不需要過濾設備，而豆腐的得率能比傳統方法增加10～20%，并且品質不比普通的豆腐差。

本發明中大豆粉碎得很細，因此加工出來的豆腐光滑、細膩。

本發明是將大豆用水浸泡后凍結粉碎，這種方法比不經水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨脹，接近新鮮狀態，而且能夠保持大豆的新鮮組織。經過浸泡處理，容易將大豆粉碎成非常細膩的粉末，因而加工出來的豆腐光滑、細膩、口感好、無豆腐渣。

實例 取100克大豆，去雜，反復水洗，除掉塵土。在水中浸泡13個小時，使浸泡后大豆的重量達到260克左右，使大豆接觸-190℃的液氮，凍結。

用滾壓機粉碎凍結大豆，粉碎后的大豆粒度為400目。接著在粉末中添加1000克的水。

用磨碎物邊攪拌邊加熱，沸騰后持續5分鐘。中止加熱，待磨碎物的溫度降至70～80℃時，添加大豆重量3%的硫酸鈣，使之凝固。將凝固物輕輕攪拌，除去浮液，移到帶孔型箱中。加壓除水，將型箱沉入裝滿水的水槽中，得到豆腐。這種豆腐的風味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不遜色。