干燥豆腐

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

干燥豆腐是指復(fù)水后能夠恢復(fù)新鮮豆腐的外觀和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。

豆腐是含水量很高的食品，很柔軟，運(yùn)送時(shí)帶著大量的水很不經(jīng)濟(jì)，而且稍不留意便會(huì)破碎，在保存和運(yùn)輸上存在問(wèn)題。

如果將豆腐干燥，食用時(shí)再?gòu)?fù)水，就能夠克服上述缺點(diǎn)?？墒嵌垢稍锖?，例如采用熱風(fēng)干燥，則豆腐會(huì)干燥收縮，變得堅(jiān)硬，復(fù)水后也不能恢復(fù)新鮮豆腐的食感和形狀。如果進(jìn)行凍結(jié)干燥，則豆腐表面生成許多小孔，即成為我們所說(shuō)的凍豆腐，也不能恢復(fù)新鮮豆腐的食感和形狀。

制作方法1 在加工豆腐時(shí)，如果在豆乳中添加天然食用膠類與潤(rùn)濕劑的均質(zhì)液，然后用一般方法加工豆腐，再進(jìn)行凍結(jié)干燥，就能夠加工出可以恢復(fù)新鮮豆腐形狀和食感的干燥豆腐。

使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脫脂大豆調(diào)制。

使用的膠質(zhì)有古柯膠、槐豆膠、鹿角膠和漢生膠。添加量視膠質(zhì)品種不同而異。一般添加量為豆乳中固形成分的0.05～5.0%，添加量低于此標(biāo)準(zhǔn)則無(wú)效果，用量過(guò)大則有損豆腐的口感。

另外，在添加膠質(zhì)時(shí)可同時(shí)添加潤(rùn)濕劑。添加潤(rùn)濕劑可提高干燥豆腐的強(qiáng)度。潤(rùn)濕劑有甘油和丙二醇等，添加量是豆乳固形成分的1～5%。

將上述物質(zhì)添加到豆乳中后均質(zhì)，然后采用常規(guī)方法，添加鈣鹽、鎂鹽或葡萄糖酸δ-內(nèi)酯等凝固劑加工豆腐。切塊后干燥，可采用普通的凍結(jié)干燥法。

這種干燥豆腐復(fù)水后，立即恢復(fù)干燥前新鮮豆腐所具有的形狀和口感。而且，這種豆腐在輸送過(guò)程中不會(huì)破碎，也不必搬運(yùn)大量水分，經(jīng)濟(jì)效果好。這種干燥豆腐可作為方便食品。

制作方法2 在1份豆乳粉蛋白質(zhì)中添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份蛋白(固體狀)、0.05～0.5份酪蛋白及其鹽類，混合后用普通方法加工成豆腐，凍結(jié)，干燥。該干燥豆腐復(fù)水后食感好，并且有一定的保存性，是一種食用方便的蛋白食品。

制作方法3 用普通方法加工出豆乳，冷卻，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、異構(gòu)糖等的低聚糖或山梨糖醇、麥芽糖醇等的糖醇類，加溫，使糖類完全溶解。然后加入必要的添加劑(例如凝固劑)、放進(jìn)成型器內(nèi)成型，自然冷卻，便得豆腐。將豆腐置于干燥用托盤中，冷凍或預(yù)冷凍后真空冷凍干燥。該干燥豆腐具備較好的保存性與復(fù)原性，復(fù)水后食感風(fēng)味無(wú)異于新鮮豆腐。