干燥豆腐

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

干燥豆腐是指復水后能夠恢復新鮮豆腐的外觀和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。

豆腐是含水量很高的食品，很柔軟，運送時帶著大量的水很不經濟，而且稍不留意便會破碎，在保存和運輸上存在問題。

如果將豆腐干燥，食用時再復水，就能夠克服上述缺點。可是豆腐干燥后，例如采用熱風干燥，則豆腐會干燥收縮，變得堅硬，復水后也不能恢復新鮮豆腐的食感和形狀。如果進行凍結干燥，則豆腐表面生成許多小孔，即成為我們所說的凍豆腐，也不能恢復新鮮豆腐的食感和形狀。

制作方法1 在加工豆腐時，如果在豆乳中添加天然食用膠類與潤濕劑的均質液，然后用一般方法加工豆腐，再進行凍結干燥，就能夠加工出可以恢復新鮮豆腐形狀和食感的干燥豆腐。

使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脫脂大豆調制。

使用的膠質有古柯膠、槐豆膠、鹿角膠和漢生膠。添加量視膠質品種不同而異。一般添加量為豆乳中固形成分的0.05～5.0%，添加量低于此標準則無效果，用量過大則有損豆腐的口感。

另外，在添加膠質時可同時添加潤濕劑。添加潤濕劑可提高干燥豆腐的強度。潤濕劑有甘油和丙二醇等，添加量是豆乳固形成分的1～5%。

將上述物質添加到豆乳中后均質，然后采用常規方法，添加鈣鹽、鎂鹽或葡萄糖酸δ-內酯等凝固劑加工豆腐。切塊后干燥，可采用普通的凍結干燥法。

這種干燥豆腐復水后，立即恢復干燥前新鮮豆腐所具有的形狀和口感。而且，這種豆腐在輸送過程中不會破碎，也不必搬運大量水分，經濟效果好。這種干燥豆腐可作為方便食品。

制作方法2 在1份豆乳粉蛋白質中添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份蛋白(固體狀)、0.05～0.5份酪蛋白及其鹽類，混合后用普通方法加工成豆腐，凍結，干燥。該干燥豆腐復水后食感好，并且有一定的保存性，是一種食用方便的蛋白食品。

制作方法3 用普通方法加工出豆乳，冷卻，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、異構糖等的低聚糖或山梨糖醇、麥芽糖醇等的糖醇類，加溫，使糖類完全溶解。然后加入必要的添加劑(例如凝固劑)、放進成型器內成型，自然冷卻，便得豆腐。將豆腐置于干燥用托盤中，冷凍或預冷凍后真空冷凍干燥。該干燥豆腐具備較好的保存性與復原性，復水后食感風味無異于新鮮豆腐。